Chaque mois, nous mettons en lumière une exploitation présente sur notre plateforme des bonnes adresses. Membre de Marché Paysan, le Valaisan Christophe Vuissoz propose de la viande de jeunes bovins.
Au loin, une ferme se dresse face aux châteaux de Sion. Dans la prairie humide, Christophe Vuissoz marche avec précaution, inspectant les environs. Tout autour de lui, des veaux d’un blanc laiteux sautent maladroitement sous le regard de leurs mères, que la présence de l’agriculteur n’arrache pas à leur tranquillité. Depuis plus de vingt ans, le Valaisan, membre de Marché Paysan, gère seul un domaine comportant 40 hectares de pâturage, 20 de prairie de fauche, 1,5 de maïs fourrager et la même surface en culture de poire William. En outre, il élève 55 allaitantes, 50 veaux et 25 génisses.
À la ferme Vuissoz, la spécialité est la charolaise des Alpes. Cette vache docile et calme fournit une viande persillée pauvre en graisse. «Dans les années 1980, mon père a commencé à croiser des brunes suisses et des hérens avec des taureaux charolais. J’ai repris le flambeau, mais avec des adaptations personnelles», raconte Christophe Vuissoz. Aujourd’hui, son cheptel est composé des bêtes les plus légères de la race, plus productives et davantage adaptées au terrain montagnard. En outre, l’exploitant les garde longtemps. «Chez moi, les vaches deviennent vieilles, elles peuvent vivre pour certaines jusqu’à 16 ans.»
Traçabilité garantie
L’année est rythmée par le cycle des naissances et des saisons. De mi-octobre à Noël, les petits voient le jour. Vers mi-janvier, la reproduction commence. En hiver, les bovins sont en stabulation libre avec un accès permanent à l’extérieur. Et dès mi-mars, les premières sorties en pâturage peuvent avoir lieu. «On suit alors la pousse de l’herbe en montant avec elle durant la saison», explique l’éleveur. Le troupeau quitte alors la plaine pour regagner l’alpage, dans le val d’Hérens, où les bovins restent pendant tout l’été. Fin septembre, place à la désalpe: les vaches parcourent une vingtaine de kilomètres jusqu’à la ferme afin d’y sevrer les veaux, de vêler et de passer l’hiver bien au chaud. «Ce cycle immuable dure depuis bientôt trente ans», lâche Christophe Vuissoz.
Après le sevrage, les petits sont engraissés avec des rations contenant du maïs, de l’herbe et du regain, jusqu’à atteindre 600
kg en poids vif. «Ici, on ne complémente pas. Il n’y a pas un kilo de farine qui est distribué pendant toute l’année», détaille le Valaisan. Entre 15 et 24 mois, les veaux sont vendus, ou commercialisés pour la vente directe, toute l’année.
Pour se procurer les produits de la ferme, il faut passer commande. La viande est conditionnée sous vide en lots de 10 à 12kg, qui comprennent des morceaux couramment cuisinés comme le hachis, le steak ou l’entrecôte, et d’autres moins, tels que le jarret, le ragoût ou le bouilli. Outre des nectars,
de la liqueur et de l’eau-de-vie, on peut aussi acheter de la saucisse séchée à l’ancienne ou de la viande séchée. «Dans chaque carton, il y a des informations sur la bête: sa date de naissance, de sevrage ou d’abattage. C’est important pour le consommateur d’avoir une traçabilité, et la connaissance du chemin de la nourriture jusqu’à son assiette», relève l’éleveur, pour qui la vente directe est désormais une affaire qui roule.
+ d’infos Ferme Vuissoz, Maragnénaz 40, Sion, www.ferme-vuissoz.ch, www.marchepaysan.ch
Dans la région
Bière: Brasserie du Mont-Noble
Blonde, blanche, brune, ambrée: dans cette microbrasserie de Nax (VS), dont les premiers breuvages remontent à 2016, on trouve de quoi satisfaire tous les palais assoiffés. Les bières ne sont ni filtrées ni pasteurisées, et les ingrédients nécessaires à leur fabrication proviennent majoritairement de l’agriculture biologique.
+ d’infos Jozef Vano, Le Largey 2, 1973 Nax, tél. 079 528 85 32, www.mnba.ch
Fromages et aromatiques: Laurie et Benoît Huser
Dans leur exploitation labellisée Bio Bourgeon, le couple de Vétroz (VS) élève une quarantaine de chèvres pour la fabrication de tommes et de délicieux fromages. Il propose aussi des plantes aromatiques telles que le thym, le romarin, l’origan ou la sauge, ainsi que des mélanges pour tisanes (verveine, menthe marocaine, menthe poivrée, mélisse, thym citronné).
+ d’infos Laurie et Benoît Huser, route Cantonale 116, 1963 Vétroz, tél. 079 572 89 55.
Miel: Apivalais
Certifiés Bio Suisse, les miels de montagne d’Apivalais proviennent de différents ruchers situés à Hérémence (900m), Savièse (950m), Anzère (1300m) ou Vercorin (1500m). Ils se présentent sous forme crémeuse ou liquide, au choix. À déguster en ce moment, par exemple dans une boisson chaude.
+ d’infos Apivalais, route de Pahouz 16, 1965 Savièse, tél. 076 746 03 91.
Un engagement au long cours
Christophe Vuissoz a toujours été passionné par la terre. Le Valaisan a grandi au sein de la ferme des Fontaines qui appartient à ses parents, située à quelques centaines de mètres de son exploitation actuelle (qu’il gère depuis 2000). À 18 ans, il décide de rester dans la région de Sion et de reprendre le secteur bovin situé à la ferme des Casernes. Après un CFC d’agriculteur à Châteauneuf en 1997, puis d’arboriculteur en 1998, il obtient le brevet fédéral en 2003 et la maîtrise fédérale agricole en 2012. Aujourd’hui, Christophe Vuissoz représente aussi le Valais au sein du comité des maîtres agriculteurs. «J’aime beaucoup mon métier, sa diversité, son absence de monotonie. C’est varié, on n’a pas le temps de s’ennuyer.»