Du côté de L'Étivaz, les fromages ont aussi leur désalpe

Comme son nom le suggère, le L’Étivaz est fabriqué… dans des exploitations d’estivage. Autrement dit, à l’alpage. C’est l’une des nombreuses conditions qui permet aux producteurs de ce fromage à pâte dure 
de bénéficier de la dénomination de «L’Étivaz, appellation d’origine contrôlée».

Le cahier des charges indique aussi que l’affinage doit être réalisé exclusivement dans une cave capable d’abriter 3000 pièces ou plus. Dans les faits, les 70 producteurs que compte la coopérative du L’Étivaz les amènent pratiquement tous à la cave 
du hameau du même nom, qui, avec sa capacité de stockage de 24 000 pièces, remplit largement ce critère.

Virée en voiture

Mais du chalet d’alpage au village du Pays-d’Enhaut, 
il faut parcourir quelques centaines de mètres de dénivelé. Alors, comment se déroule le transport des meules depuis l’alpage jusqu’aux caves? Pragmatique, Olivier Yersin, producteur au col de Chaude, n’en fait pas grand cas. «Quand je dois descendre, je ne le fais jamais pour rien; je prends mes fromages avec moi dans la voiture», indique-t-il lorsqu’on le joint, justement quelques minutes après avoir déposé ses meules au village.

On fait la saumure en haut, on attend que les fromages deviennent un peu durs, puis on peut les descendre

Le fromager produit quotidiennement quatre ou cinq pièces et les garde au maximum trois jours au chalet. «On fait la saumure en haut, on attend que les fromages deviennent un peu durs, puis on peut les descendre», précise-t-il.

Après les avoir affinées, le producteur charge alors ses meules de 60 centimètres de diamètre, installées côte à côte et empilées sur trois ou quatre étages dans une caisse pour éviter qu’elles ne glissent. «Les fromages supportent le déplacement, s’amuse Olivier Yersin. Mais c’est sûr qu’on est contents d’avoir la Jeep!»

Vingt-cinq trajets

Il transporte une vingtaine de pâtes dures à la fois. 
Sa production étant de quelque 460 pièces par été, cela représente tout de même près de 25 trajets, qu’il effectue deux fois par semaine pendant les mois que dure sa production, soit de juin à septembre.

L’homme met une heure et quart pour avaler les kilomètres qui séparent son alpage du village de L’Étivaz (VD). Situé au col de Chaude, son chalet est d’ailleurs le plus éloigné des caves de la coopérative. Sans trop tarder, le fromager remonte ensuite retrouver son épouse, ses enfants et son chat, sans perdre de temps.

«J’ai quand même 62 vaches à traire, matin et soir, donc on reste tout l’été là-haut.» Sans oublier, avant d’arriver, de passer faire les courses. Pour ne pas non plus remonter pour rien.