Dans un enchaînement de mouvements rythmés et continus, la meule transforme les récoltes. Des sacs en papier sont alignés contre les murs, certains remplis, d’autres vides, en attente d’accueillir le grain qui sort tout juste écrasé. Au Clos des Papillons, à Cossonay, Corentin et Gaïta Tissot fabriquent chaque année une trentaine de tonnes de farine biologique grâce à leurs cultures.

Le couple a repris en 2012 ce domaine de 29 hectares, qui a vu se succéder trois générations. Lentilles, colza, soja, lin, caméline, tournesol et haricots poussent aux côtés du blé ancien ou moderne, de l’épeautre, de l’engrain, de l’amidonnier et du sarrasin. «On a fait beaucoup d’essais avec les graines avant de se spécialiser dans ces variétés. Mon père s’amusait déjà avec des petites cultures spéciales; il nous a donné le goût de tester des choses qu’on voit rarement, et nous avons continué dans cette voie», raconte Corentin Tissot.

Des poules et des cochons
Il y a quelques années, le Vaudois et son épouse ont acquis un moulin Astrié pour pouvoir moudre leur production et démarrer la vente directe. Avec un débit de 10 à 12 kg par heure, leur machine a un rendement faible (75 %), mais préserve les bienfaits du grain. En effet, leur meule de pierre enlève la pellicule de son par un broyage qui fait monter la température à 20°C, conservant ainsi les enzymes et les nutriments contenus dans la plante. Enfin, la récolte des grains obtenue se fait grâce à une vis sans fin, minimisant ainsi l’oxydation du produit. «Notre farine est d’excellente qualité. Le levain lève extrêmement bien, et le pain est très digeste grâce au respect de l’équilibre de la graine», explique Gaïta Tissot.

En plus de la culture et de la transformation de leurs céréales et légumineuses, la famille Tissot possède deux poulaillers mobiles avec 235 pondeuses, dont elle propose les œufs à la vente, et des poules d’agrément de toutes races (croisée pékin, araucana, appenzelloise huppée, velzumer, chabot, padoue). Quant à leur cheptel de cochons, il se repaît des sous-produits de meunerie, comme le son, le petit-son, les graines striées et le tourteau. Le couple s’occupe aussi d’abeilles, qui fournissent une soixantaine de kilos de miel par an.

En 2016, Corentin et Gaïta Tissot ont pris la décision de développer l’agroforesterie sur certaines de leurs parcelles à risque de ravinement, afin d’anticiper les conditions changeantes du climat, et ont choisi d’installer 241 plants truffiers sur 5 hectares. «Il y a une symbiose qui se crée; si on cultive proche de l’arbre, celui-ci va stocker du carbone en profondeur, car il sera obligé de descendre loin avec ses racines. Avec l’ajout de chênes, de tilleuls, de foyards, de charmes et de bouleaux, on essaye de donner une chance à nos terres de prospérer sur le long terme», raconte Corentin Tissot. À l’heure actuelle, ils continuent de planter.

Dans le magasin en libre-service ou sur commande, on trouve des farines bises, complètes ou intégrales, de la viande de volaille, du porc quelquefois, de l’huile de noix et du jus de pomme, le tout en provenance de l’exploitation. Leurs produits sont aussi commercialisés dans différentes enseignes du canton.

+ d’infos Clos des Papillons, rue du café des Chasseurs 1, 1304 Allens (Cossonay), www.closdespapillons.ch

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