Et si on osait la Dôle?
Le vin fait sans conteste partie des emblèmes du Vieux-Pays aux côtés de l’abricot, des montagnes et du Rhône. En suivant ce fleuve, de sa source aux rives du Léman, on peut voir le large panel de panoramas qu’offre le Valais, canton qui s’étage de 400 à plus de 4000 mètres d’altitude. Partout, les vignes sont largement représentées, aussi bien en plaine que sur les coteaux les plus pentus. Certains vignobles atteignent même jusqu’à 1000 mètres d’altitude dans le Vispertal. Cette immense variété de terroirs permet aux vignerons de proposer une myriade de crus de haute qualité. Parmi ces nombreuses spécialités élaborées sur les terres valaisannes, la Dôle revient sur le devant de la scène.
Après avoir perdu de sa popularité, ce vin s’offre une cure de jouvence pour redevenir un incontournable. Afin de lui garantir une place de choix sur nos tables, sa recette a été modifiée en 2021.
Un retour aux fondamentaux s’impose: le terme de Dôle désigne un assemblage des deux cépages rouges les plus présents en Valais, le pinot noir et le gamay. Ceux-ci doivent désormais constituer au moins le 51% du produit final, part dans laquelle le pinot noir domine, et peuvent être complétés avec une large gamme de cépages, allant du gamaret à la syrah en passant par le garanoir, le carminoir, l’ancellotta, le diolinoir ou encore le merlot.
Assemblage à «déringardiser»
Depuis deux ans, Swiss Wine Valais a lancé son slogan «Ose ta Dôle», visant ainsi à rendre à cet assemblage traditionnel son statut de chouchou de nos tables. Le but de cette campagne n’est pas de cibler une frange de clientèle en particulier, mais de rassembler un large panel d’amatrices et d’amateurs pour goûter et apprécier la Dôle du Valais. Quant aux affiches, que l’on croise ici et là, elles tapent dans l’œil d’un public plutôt jeune.
Près de 175 ans d’histoire
Du fait de ce processus et de ce renouveau, la Dôle valaisanne peut prendre une multitude d’expressions au gré des terroirs et des producteurs. Sa marque de fabrique? Elle reste toujours un vin plutôt léger, dans lequel se distinguent en bouche des notes de fruits rouges et des tanins bien ronds, d’autant plus lorsque le cru est élevé en fût de chêne.
Ce coup de jeune remet sous les feux des projecteurs un vin qui fait partie du patrimoine valaisan depuis des décennies: il s’agit tout simplement du premier assemblage connu dans le canton. La Dôle fait son apparition en Valais en 1850, lorsqu’un commandant militaire revient du Jura français avec quelques plants de vigne dans ses valises. Il les met en terre dans les parchets familiaux, du côté de Sion. Le nom du vin qu’il obtiendra du résultat de cette expérimentation tire son origine de la ville du Jura français du même nom.
Si son apparition date de près de 175 ans, ce n’est toutefois que dans les années 1950 que la Dôle deviendra une appellation protégée exclusivement valaisanne.
Ce vin traditionnel a toujours évolué en fonction de l’encépagement du vignoble et des goûts des consommateurs. Mais la majorité des Dôle sont des vins polyvalents, appréciés aussi bien des connaisseurs que des novices et agréables à déguster en apéritif comme en accompagnement d’un repas.
Sur de bons rails
Depuis 2021, la Dôle s’offre donc une nouvelle jeunesse avec une recette élargie qui donne une plus grande liberté d’assemblage aux œnologues. D’ailleurs, avec environ 140 producteurs de Dôle dans le canton, on peut avoir la certitude que l’une d’entre elles ravira les papilles des consommateurs. D’autant qu’elle se trouve facilement: pour en acheter quelques bouteilles, on peut se rendre directement chez les producteurs, mais aussi dans certaines grandes surfaces.
Bien que la Dôle soit principalement consommée en Suisse, elle n’en est pas moins un vin qui aime voyager. En effet, la compagnie aérienne Swiss propose la Dôle des Monts à sa carte, tout comme Elvetino, l’entreprise chargée de la restauration ferroviaire des CFF. On peut donc déguster ce cru typiquement valaisan dans les airs ou sur les rails.
Alors que le Rhône continue sa route vers le Léman, cela s’active dans les parcelles de vignes. Le soleil estival a doré à souhait les grappes de raisin, qui n’attendent plus que d’être cueillies avant de prendre la route des caves et de commencer leur long voyage jusqu’à devenir un nectar qui raconte son terroir. Et pourquoi pas une Dôle, à siroter en terrasse en admirant le panorama? C’est un peu de cette beauté qui se trouve dans le verre.
Long combat pour la Dôle blanche
La Dôle blanche est un rosé qui s’accorde bien avec le climat chaud et ensoleillé du Valais. Ce vin est issu des mêmes raisins que la Dôle, mais pressés en blanc, c’est-à-dire sans la phase de macération pelliculaire. Des arômes de fruits rouges, de groseille, de framboise, de fraise des bois, de myrtille ou de mûre se découvrent en bouche lorsqu’on déguste une Dôle blanche. Les experts y décèlent aussi des notes de mirabelle, de pêche de vigne ou d’agrumes, d’épices douces, un parfum de rose ancienne ou de violette. Un vin bien éloigné de l’étiquette de banalité qu’on lui attribue parfois quand on ne le connaît pas.
Pourtant, la Dôle blanche a bien failli disparaître entre les années 1970 et 1980. Un arrêté cantonal voulait interdire cette dénomination pour un vin issu de cépages rouges. Le principal argument de l’autorité était que «la Dôle étant unanimement reconnue comme un vin rouge, l’utilisation de cette désignation pour un vin blanc pourrait créer une confusion dans l’esprit du consommateur moyen». C’était compter sans la détermination d’un homme, Riquet Devayes. Le vigneron-encaveur de Leytron, qui avait commercialisé sa première Dôle blanche en 1959, s’est battu durant près de dix ans et a fait recours jusqu’au Tribunal fédéral, où il est sorti vainqueur de ce long combat législatif et judiciaire.
En partenariat avec Swiss Wine Valais
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