Fromages: les ovnis débarquent
En Suisse, on produit environ 450 à 500 sortes de fromages. Cette diversité est le reflet des différentes régions, du savoir-faire artisanal et des variations dans les méthodes de production, les types de lait (vache, chèvre, brebis) et les conditions climatiques des différents terroirs suisses.
Si certains comme le Gruyère ou l’Emmental sont devenus des emblèmes nationaux, d’autres, moins connus, méritent tout autant d’attention. Ces produits, souvent fabriqués artisanalement dans des régions reculées, se distinguent par des saveurs uniques et des procédés de fabrication surprenants.
Des formes et des arômes surprenants
Pour les besoins de ce shooting, nous avons fait des emplettes dans les meilleures fromageries de Suisse romande. Nous en avons ramené des spécialités peu connues comme la boule de Belp, un fromage noirci à la poudre de charbon, qui révèle une puissance subtile sous sa croûte rugueuse. On peut encore citer le Jersey Blue, un bleu crémeux à la forme irrégulière, au goût délicatement épicé et à la texture fondante.
Notre sélection
1
La boule de Belp
Est-ce un caillou? Une truffe? Une pomme de terre? On raconte qu’un artisan aurait donné naissance à cette spécialité en oubliant un fromage frais au poivre dans un coin de la cave. Extradure et délicieusement corsée, la boule de Belp se râpe sur un plat de pâtes ou un risotto. Pour le goûter: Elle est difficile à trouver en Romandie. Mais elle s’envoie facilement par la poste.
2
Gruyère caramel
C’est la star des fromages romands: inventé par l’affineur Jacques Duttweiler, vieilli trente-deux mois dans des caves creusées dans la molasse, savouré dans les palaces de tout le pays, le gruyère caramel doit son nom à sa saveur étonnante, à la fois puissante et douce.
Pour le goûter: Guettez le stand de Duttweiler, sur les marchés de Vevey (VD) ou de Lausanne.
3
Le Jersey Blue
Vous n’aimez pas les fromages persillés? Le Jersey Blue pourrait vous faire changer d’avis. Pâte fondante, touche de noix et notes fumées caractérisent le Jersey Blue obtenu, comme son nom l’indique, exclusivement avec du lait de vaches de la race jersiaise, riche en matière grasse et en bêtacarotène – c’est de là que vient sa teinte jaune. Pour le goûter: Ne manquez pas celui de Willi Schmid, véritable star dans le Toggenburg.
4
Affiné au marc d'humagne
Sa croûte est couverte d’une masse grumeleuse un peu inquiétante. Pas de panique: il ne s’agit que de marc de raisin. Les meules de raclette passent un mois enfouies dans le marc d’humagne rouge, qui leur transmet un peu de ses tanins et un côté sauvage. Pour le goûter: On trouve facilement cette spécialité de l’affineur valaisan Claude Luisier en Suisse romande.
5
Hobelkäse
C’est un vrai dur, au point qu’on ne pourrait pas y mordre. Produit sur les alpages de l’Oberland bernois, le Berner Hobelkäse est ensuite affiné durant deux ans avant d’être dégusté sous forme de rebibes. Pour le goûter: Il faut aller le chercher, 75% de la production étant écoulée en vente directe.
6
Büscion à l'huile
Imaginez la douceur d’un fromage frais de chèvre et celle d’une huile aromatisée aux herbes, et vous obtenez un aperçu de ce que peut être le paradis. À tartiner sur une tranche de pain au levain et à déguster en admirant la Valle di Muggio. Pour le goûter: Foncez au Tessin! Ou écumez les rayons des épiceries fines, où les büscion se font leur place.
7
Pyramide cendrée
À l’origine, on l’enrobait de cendre pour la préserver. Aujourd’hui, c’est une question de look et de goût. Et on en redemande, d’autant qu’elle a fière allure sur un plateau de fromages. Pour le goûter: Rendez-vous chez votre fromager favori, cette spécialité est plutôt répandue.
8
Sbrinz
Certains voient en lui un cousin du parmesan, d’autres affirment qu’il en est l’ancêtre. Nul besoin de se prononcer sur la question pour goûter à ce vieux de la vieille, produit depuis le XVIe siècle et affiné au moins vingt-deux mois. Pour le goûter: Optez pour un sbrinz d’alpage, plus difficile à dénicher, mais tellement savoureux.
9
Sanglée des Couardis
Soucoupe volante en vue! Quand les Bernois de Jumi revisitent le vacherin Mont-d’Or, ça donne une version miniature de ce grand classique du Jura vaudois, dont la saveur un peu acide est rehaussée par l’épicéa. Pour le goûter: Commandez-le en ligne et faites-le griller au barbecue, c’est divin.
10
Schabziger
Il a une vraie dégaine de Martien, avec sa couleur verdâtre. Et encore, vous n’avez pas l’odeur. Le schabziger, c’est un vrai mythe qu’on produit dans le canton de Glaris en ajoutant au lait caillé des feuilles de mélilot, chargées en coumarine. À tester en assaisonnement sur des pâtes ou une tartine de beurre. Pour le goûter: Nul ne sait vraiment pourquoi, mais le schabziger se trouve très facilement en grande surface.
11
Mürgu
Âmes sensibles s’abstenir: à côté du Mürgu, toutes les spécialités de ce dossier semblent bien sages. Créé par les fantasques fromagers et affineurs bernois de Jumi, cette espèce de cerveau bleuâtre est issu de fromage frais qui moisit naturellement avant d’être pressé à la main. En dialecte, son nom signifie «forte tête». Pour le goûter: Commandez-le sur le shop en ligne de Jumi. Votre témérité sera récompensée.
12
Bergère du Soir
On le sent avant de le voir: imaginez le mariage entre la puissance d’une pâte mi-dure de brebis et l’intensité de l’ail noir, et vous obtenez cette petite bombe de saveurs inventée par la fromagerie du Sapalet, certes un peu inquiétante au premier abord, mais qui se laisse vite apprivoiser. Pour le goûter: De nombreuses épiceries et fromageries distribuent les délices du Sapalet.
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