La recette de Stéphane Décotterd

Pour 4 personnes

1. Bouillon de copeaux de bois torréfiés

Ingrédients

• 300g de fins copeaux de bois d’épicéa
• 1l d’eau

Étaler les copeaux de bois sur une plaque. Enfourner pendant 1 h 30 dans un four préchauffé à 210°C. Au sortir du four, réserver 25 g pour infuser la sauce.

Débarrasser les copeaux restants dans un grand saladier. Y verser l’eau bouillante, couvrir et laisser infuser une nuit entière. Filtrer en foulant bien, porter à ébullition et faire réduire de moitié.

2. Tavillons de pommes de terre

Ingrédients

• 1kg de pommes de terre à chair farineuse (variété agria)
• 50g de beurre
• 0,5l de bouillon de copeaux de bois
• Sel

Laver, éplucher et tailler les pommes de terre en très fines tranches à l’aide d’une dérouleuse ou d’une mandoline.

Beurrer un plat à gratin et ranger une couche régulière de pommes de terre. Ajouter un peu de bouillon, puis recouvrir de pommes de terre. Recommencer l’opération afin de remplir le plat en salant légèrement toutes les 3 couches.

Cuire pendant 2h30 dans un four préchauffé à 90°C. Au sortir du four, laisser reposer 20 minutes puis mettre sous presse une nuit au réfrigérateur.

Démouler, couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur puis détailler des disques de 5 cm Ø à l’emporte-pièce. Griller rapidement à la flamme du chalumeau pour faire ressortir les strates de pommes de terre et rappeler les fibres du bois. Laquer avec le restant de bouillon de bois réduit

3. Chips de pomme de terre

Ingrédients

• 1 pomme de terre (variété agria)
• Sel

Laver, éplucher et râper la pomme de terre en longs filaments à l’aide d’une mandoline (ou d’une râpe à carottes). Laver à grande eau afin de retirer tout l’amidon, puis sécher soigneusement dans un linge.

Frire sans coloration dans un bain d’huile à 160°C, égoutter et saler.

4. Sabayon au bois torréfié

Ingrédients

• 5 jaunes d’œufs
• 200g de crème
• 25g de copeaux de bois d’épicéa torréfiés
• 10g de verjus
• Vinaigre de pomme
• Jus de citron
• Sel

La veille, porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter les copeaux de bois. Laisser infuser une nuit entière, puis filtrer en foulant fortement.

Réunir dans une casserole les jaunes d’œufs et la crème infusée. Mettre la casserole au bain-marie et battre vivement jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Assaisonner et rectifier la texture avec un trait de vinaigre de pomme et de jus de citron. (Si nécessaire avec une goutte d’eau.) Conserver au bain-marie à 55ºC.

5. Truite cuite au barbecue sur tavillon

Ingrédients

• 2 filets de truite saumonée
  sans peau (300g)
• 1 planchette d’épicéa (tavillon)
• Huile de sapin (recettes de base)

Mettre à tremper le tavillon dans l’eau froide pendant 2h. Allumer le barbecue à charbon de bois (barbecue avec un couvercle, type Green Egg). Retirer les arêtes de la truite, parer les filets puis les couper en deux afin d’obtenir 4 parts bien régulières.

Badigeonner les morceaux de truite d’huile de sapin, les saler et les déposer sur le tavillon préalablement égoutté.

Vérifier la température du barbecue qui doit être modérée (120 à 150°C). Déposer le tavillon sur la grille supérieure et refermer, compter 4 à 5 minutes de cuisson selon l’épaisseur du poisson.

6. Finitions et dressage

Ingrédients

• 4 tranches de tavillons de pommes de terre grillées et laquées
• 50 g d’œufs de truite (en bocal dans les épiceries fines)
• Sabayon au bois torréfié
• Huile de sapin
• Fleur de Sel des Alpes
• Micropousses d’épicéa (à défaut, de l’aneth)

Sortir le poisson du barbecue, le déposer sur une grille afin de stopper la cuisson. Lustrer avec l’huile de sapin, parsemer de quelques grains de Fleur de Sel. Garnir harmonieusement de chips de pommes terre, d’œufs de truite et de pousses d’herbes.

Dresser dans les assiettes chaudes avec le tavillon de pommes de terre. Donner un coup de fouet dans le sabayon, y ajouter une cuillère d’œufs de truite et servir immédiatement.