Coup de pouce

Ils valorisent le fruit de leur labeur en glaces pleines de saveurs

Chaque mois, nous mettons en lumière une exploitation de notre plateforme des bonnes adresses. À Dombresson (NE), Teddy et Dan Monnier proposent des délices labellisés «Neuchâtel Vins et Terroir – regio.garantie».

Deux silhouettes quittent l’étable à la douce odeur de foin, sous le regard des vaches. Teddy et Dan Monnier emportent le contenu de la traite journalière et disparaissent dans une pièce étincelante. Depuis 2006, les producteurs laitiers de Dombresson (NE) ont créé Les Saveurs Marguerite, un atelier où ils transforment leur lait en glaces artisanales.Les deux frères prennent grand soin de leurs holsteins, qui leur fournissent chaque matin la matière première pour la confection de leurs délices: un lait non écrémé. Place ensuite à la préparation des recettes. Dans un seau, les ingrédients sont conditionnés et mixés de manière homogène avant d’être pasteurisés à 84°C (pour les glaces) ou à 74°C (pour les sorbets). Le mélange est alors mis en turbine, puis progressivement refroidi à -10°C. Ensuite, il est transféré dans un surgélateur à -40°C. Une fois stabilisée et étiquetée, la préparation est stockée en entrepôt à -20°C en attendant d’être dégustée. «Avec la technique d’abattement de la glace en sortie de machine, notre produit se conserve environ neuf mois au réfrigérateur sans altération de ses propriétés gustatives ou de son aspect», explique Teddy Monnier.

Pour tous les goûts
Avec une carte riche d’une cinquantaine de goûts, on peut dire que les Monnier apprécient les expérimentations. En version classique, on trouve les saveurs café, caramel, vanille, chocolat, stracciatella ou mangue. Mais il existe aussi, pour les plus curieux, des versions un peu atypiques, comme celles à l’absinthe, au mojito, à la mandarine, au gingembre, à la crème jasmin, à la pistache, à la noisette, aux marrons, à la cannelle, au tiramisu, au pain d’épice, ou encore à l’amaretto, au Baileys ou au Grand Marnier. Et ce n’est pas tout. Les artisans mélangent volontiers les textures et les goûts. «Notre crème vanille avec trempage chocolat blanc et crispy citron provoque en bouche des sensations dont on n’a pas l’habitude; une fois que la glace fond sous la langue, c’est au tour du chocolat, puis le citron craque enfin et répand sa saveur», détaille Dan Monnier.Les deux frères ont à cœur de travailler des matières premières rigoureusement sélectionnées. «Derrière chaque glace, il y a la philosophie du producteur: nous, c’est la qualité et la relation avec d’autres artisans passionnés», relève Teddy Monnier. Vraies gousses de vanille, pistache sous forme de pâte ne contenant pas d’amande, sucre et œufs provenant de Suisse, sans oublier les fraises, les framboises, les mûres, les raisinets, les coings, les abricots, la rhubarbe, la menthe, l’absinthe ou le marc de raisin. Et pour le très local, il y a les prunes et la fleur de lait – des glaces labellisées «Neuchâtel Vins et Terroir – regio.garantie».Même s’ils privilégient la région de Neuchâtel, les frères Monnier ne s’arrêtent pas aux frontières cantonales. Leur priorité: garder un lien direct avec les «amoureux de la qualité». En hiver, on les retrouve sur les marchés et manifestations régionales.+ d’infos Les Saveurs Marguerite, Grand Rue 7a, 2056 Dombresson, tél. 079 599 83 64,
lessaveursmarguerite@gmail.com

Texte(s): Camille Saladin en partenariat avec Neuchâtel Vins et Terroir – regio.garantie

Photo(s): Camille Saladin

Dans la région

Miel
Au gré des Saveurs
Christophe Bachmann, passionné d’apiculture, propose ses délices dans le respect du cahier des charges biologique pour une protection optimale des abeilles. Avec 250 ruches réparties dans tout le canton, il commercialise plusieurs types de miel en fonction des fleurs et des saisons.+ d’infos Au gré des Saveurs, Grand-Rue 38, 2056 Dombresson, tél. 079 293 39 72, info@augredessaveurs.ch, www.augredessaveurs.ch

Oies et huiles
Domaine des Prés d’Areuse

À Areuse (NE), Quentin et Stéphanie Vienet Ducommun produisent des huiles pressées à froid directement au domaine, comme la caméline, le carthame, la noix, le pavot, le colza ou le tournesol. Moins commun, ils vendent de la viande d’oie, conditionnée en filets ou en terrines, et de la graisse d’oie pour ravir les gourmets en cuisine.

+ d’infos Quentin et Stéphanie Vienet Ducommun, route du Lac11, 2015 Areuse, www.aux-pres-de-chez-vous.ch

Bières
Brasserie Celestial

Résolument locale et indépendante, l’enseigne, située à 500 mètres de la plage de La Tène, à Marin (NE), a ouvert ses portes en mai 2018. Les brasseurs utilisent autant que possible des céréales bios de la région pour produire un large choix de bières dont la perche filante et l’intemporelle.

+ d’infos Brasserie Celestial, route des Marais 10a, 2074 Marin, tél. 079 284 62 97, brasseur@celestial.ch, www.celestial.ch

Esprit d’équipe apprécié

Teddy Monnier a fait une école de commerce, une maturité professionnelle avec un CFC agricole, le brevet puis la maîtrise agricole. Depuis tout petit, il travaille au sein de l’exploitation. Il a repris la partie des domaines. «J’apprécie le capital force humaine, la synergie qu’on peut avoir en équipe – entre les animaux, les machines, et les hommes. Quand on est seul, on n’est pas grand-chose», dit-il. Dan Monnier, pour sa part, a fait un apprentissage d’employé de commerce avec maturité, puis un CFC agricole, et s’est spécialisé dans les finances et la comptabilité, avant de travailler avec son père Francis et son frère Teddy. «J’aime le contact avec la clientèle, on a un retour direct sur le produit. On le sort du milieu agricole, c’est une meilleure valorisation.»