Des fleurs à savourer et à croquer
Hormis celles du tilleul, de la rose de Damas, du sureau ou des courges, on utilise peu les fleurs en cuisine. Pourtant – même si la plupart des jardiniers l’ignorent – beaucoup d’autres sont comestibles. C’est par exemple le cas des hémérocalles, des phlox paniculés, de la campanule raiponce ou de la (fausse) campanule de Chine (Platycodon), des fuchsias ou encore des bégonias…
Couleurs et saveurs
Le plus souvent, c’est pour leur aspect décoratif que les fleurs sont utilisées en cuisine: elles mettent de la couleur dans les salades, salades de fruits, desserts… Mais certaines ont suffisamment de texture pour être employées en légumes ou en beignets – à l’exemple des fleurs de courges – ou sont assez parfumées pour aromatiser des plats, des crèmes, des glaces ou simplement des infusions. Dans la plupart des cas, on les utilise fraîches; mais il est aussi possible de conserver des pétales en les séchant ou en les congelant sous forme de glaçons fleuris. Outre les fleurs déjà citées, celles des espèces suivantes peuvent être consommées: oeillet, capucine, impatiente, gueule-de-loup, pélargonium («géranium» des balcons), pensée, souci, tagète, tournesol, glaïeul, rose trémière, achillée millefeuille, mauve, pissenlit, reine des prés, violette odorante, coquelicot (pétales seuls), bleuet, pâquerette, primevère commune et élevée, pain-de-coucou, hosta, tussilage, lila et sureau noir, notamment. Sans oublier nos préférées
Bon à savoir
Précautions indispensables
Les fleurs sont généralement la partie la moins dangereuse des plantes concernées – du reste, parmi les corolles que l’on consomme assez couramment, figurent celles d’espèces réputées plus ou moins toxiques, comme le robinier faux acacia, la glycine de Chine, le sureau noir ou certains chèvrefeuilles. Néanmoins, toutes ne sont pas inoffensives. Et l’on n’utilisera que celles dont on est certain et de l’identité et de la comestibilité. On observera les précautions suivantes:
- Au jardin, employer uniquement les fleurs de végétaux non traités. Attention aux plantes que l’on vient d’acheter: observer un délai de plusieurs semaines avant de les consommer;
- Éviter de récolter des plantes sauvages en bord de route ou possiblement traitées;
- Pour toutes les plantes basses, vérifier à la récolte l’absence de crottes à proximité (renard, chien, chat): risque de transmission de l’échinococcose, si les fleurs sont employées sans cuisson;
- On utilise les pétales ou la corolle entière, mais en retirant pistils et étamines;
- Quelle que soit l’espèce, éviter toute consommation excessive.
le feijoa
D’origine sud-américaine, Acca sellowiana est un peu frileux, mais se prête à la culture en potée, qui permet de l’hiverner à l’abri du gel. Cet arbuste au port un peu désordonné et au beau petit feuillage olive et argenté se pare, à l’orée de l’été, d’étonnantes fleurs rosées. Les fruits ronds, comestibles, ne parviennent pas toujours à maturité chez nous. Qu’à cela ne tienne: on mangera d’autant plus volontiers les fleurs, aux pétales charnus, au goût fruité et sucré.
les lavandes
Les fleurs des lavandes sont largement employées pour parfumer le linge et éloigner les insectes des armoires, mais elles peuvent aussi être utilisées pour confectionner des sirops, aromatiser des crèmes, des desserts… Leur senteur typique se marie parfaitement, en particulier, à celle de la confiture d’abricots. La tisane de fleurs de lavande est par ailleurs souveraine contre les problèmes de cystite.
les roses
Les fleurs de toutes les espèces et variétés de Rosa sont comestibles – comme d’ailleurs tous les cynorrhodons –, sous réserve bien sûr d’éventuels traitements et d’un intérêt gustatif. Fraîches ou séchées, les fleurs peuvent décorer salades et salades de fruits, aromatiser desserts ou thés, être transformées en sirops et gelées. Utiliser de préférence des variétés bien parfumées – leurs senteurs sont très diverses, et parfois bien éloignées de la senteur de rose typique – et, si nécessaire, supprimer les onglets (base des pétales), qui peuvent être amers.
la monarde
L’espèce montre des fleurs écarlates, mais on trouve de plus en plus couramment des variétés qui se distinguent par une compacité et une couleur de fleurs différentes: blanches, pêche, roses, lila, rubis… La plupart ont conservé le même délicat parfum de bergamote que les feuilles, une touche de nectar sucré en plus. On utilise ces fleurs pour décorer les desserts ou en glaçons pour aromatiser des infusions rafraîchissantes.
la bourrache
C’est peut-être la plus connue et la plus volontiers employée des fleurs comestibles non traditionnelles. Et si les gourmets lui trouvent un goût d’huître, c’est surtout sa forme en étoile, d’un bleu incroyablement lumineux, qui lui vaut d’être appréciée pour décorer les plats, aussi bien salés que sucrés.
à visiter
Un jardin à déguster
«Cela faisait bien longtemps que nous souhaitions aller jusqu’au bout de la visite sensorielle que propose le jardin: toucher, sentir, admirer, écouter… et désormais goûter!» relève Manuella Teixeira, responsable des publics au Jardin des Cinq Sens. Sis à Yvoire, sur la rive française du Léman, cet espace enclos au coeur du bourg a été transformé en un jardin d’inspiration médiévale en 1986. On le découvre en suivant un labyrinthe parcourant diverses chambres de verdure, dont un merveilleux cloître aux plantes médicinales, le jardin du toucher déclinant ses feuilles douces, piquantes ou rêches en tons ors et argentés… Entre les pommiers savamment palissés du jardin du goût, les visiteurs peuvent découvrir depuis ce printemps un «massif à déguster» où il est permis de grappiller pétales, feuilles ou fruits pour en comparer les goûts parfois familiers (fraises, framboises, groseilles, cerfeuil…), le plus souvent surprenants: basilics aux arômes exotiques, pimprenelle à la saveur de concombre, cresson de Para «au côté pétillant ou presque anesthésiant»… Les fleurs ne sont pas en reste, avec notamment la bourrache, le souci, la tagète «aux notes d’agrumes».
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