Ce n’est pas pour rien qu’on parle de Röstigraben: la limite entre Suisse romande et Suisse alémanique est une frontière de palais autant que de langue, et on ne se régale pas des mêmes choses d’un côté ou de l’autre de cette barrière invisible. Oui, mais en va-t-il de même pour ce qui est du vin? La question n’a rien de trivial lorsqu’on songe à une particularité de l’économie suisse du vin: le fait que la majorité de la production se concentre en Suisse romande – alors que le gros de la consommation se situe outre-Sarine.
Professeure d’analyse sensorielle à la HES Changins, Pascale Deneulin a souhaité apporter une réponse scientifique à la question – et a proposé celle-ci à ses étudiants comme sujet de travail de bachelor. «En séjournant à Bâle, j’ai pu constater que les vins mis en avant dans les restaurants et les commerces ne sont pas du même type qu’en Suisse romande. Les vins blancs qui ont la cote sont souvent très doux, à l’instar des chasselas allemands de type sekt, et les rouges les plus appréciés ont eux aussi une certaine sucrosité, alliée à de la structure, comme certains vins italiens.»

Deux approches différentes

Le goût se forme par l’expérience, rappelle la spécialiste, en fonction des lieux, du contexte et des circonstances de vie. «Dans les cantons romands, en particulier en Valais et autour du Léman, la présence du vignoble imprègne l’expérience du consommateur. En Suisse alémanique, où la vigne occupe une place plus modeste, l’approche est différente.»
Le sujet a de fait interpellé John Boven, en voie de terminer ses études à la haute école, mais déjà très investi dans l’entreprise familiale, la réputée Cave Ardévaz, à Chamoson. «Comme beaucoup, on écoule une bonne partie du volume en Suisse allemande, souligne-t-il au préalable. On a remarqué que notre johannisberg, un vin plus riche, avec beaucoup plus de volume que le fendant, a plus de succès dans le Haut-­Valais que dans la partie francophone du canton. Et on sait que les distributeurs recherchent des vins avec du sucre résiduel pour les supermarchés alémaniques, ainsi que des rouges très barriqués. Mais cela n’a aucune attestation scientifique…»
Pour être en mesure d’apporter cette dernière – ou du moins une base pour susciter l’envie de pousser plus loin la recherche, un travail de bachelor étant limité dans son ampleur et son budget – l’étudiant et l’enseignante ont imaginé une double dégustation hédonique à l’aveugle d’un échantillon identique de huit vins (quatre blancs et quatre rouges), l’une avec des consommateurs romands, l’autre avec des alémaniques. «On a passé une annonce dans la presse pour obtenir un panel aussi large que possible, qui ne se cantonne pas au réseau d’amateurs auxquels on fait régulièrement appel», relate Pascale Deneulin. Une série de dégustations a ainsi eu lieu en mars et avril sur le site de Changins; au total 130 «consommateurs lambda» ont émis leur avis. Ils seront un nombre équivalent à faire de même en mai à Berne, avec la collaboration de la HAFL.
L’échantillonnage de vins soumis a été ­préalablement analysé par un collège d’analystes sensoriels, pour en dégager les caractéristiques de façon aussi précise que possible. Car la pertinence statistique de l’étude en dépend. «On a évidemment retenu un vin boisé et un vin riche en sucre résiduel tant pour les blancs que pour les rouges», note John Boven. Fin mai, il disposera en principe de toutes les données, soit quelque 260 questionnaires à décortiquer et interpréter d’ici au mois de juillet.

Tendance forte

«On s’attend à voir confirmées les tendances fortes déjà citées, comme le doux et la barrique, mais pour le reste, difficile de prédire les résultats, car les facteurs à prendre en compte sont très nombreux.» Une prudence que partage Pascale Deneulin: «La différence de perception est sans doute bien réelle, mais à pondérer. Et la préférence pour des vins de plus en plus doux est aussi constatée en Romandie.»
Les résultats, quels qu’ils soient, ne devraient pas bouleverser le quotidien de la Cave Ardévaz. «Nous n’avons pas assez de volume pour que ça fasse une différence, sourit John. Il n’en va pas de même pour les grands encaveurs de plus grande taille. Beaucoup n’ont pas attendu l’étude pour tenir compte de cette différence de goûts.»
De fait, proposer des vins formatés pour plaire à certains types de consommateurs est une tendance qui se fraie progressivement un chemin sur les cartes de commande des entreprises vinicoles. À Riddes (VS), Les Fils Maye SA proposent depuis huit mois Valli-Cima, un assemblage élaboré à partir de rouges AOC déclassés, surprenant par son alliage de douceur et de structure tannique. «On l’a développé pour le marché alémanique, en analysant les tendances de ce marché en collaboration avec des importateurs, confirme Alexandre Gillioz, œnologue responsable de l’entreprise. Il a fait d’emblée un carton et plaît aussi aux jeunes consommateurs et aux femmes. On en vend une palette par semaine.»
La maison vient de sortir son équivalent en blanc, avec des caractéristiques similaires, et prévoit pour 2019 l’arrivée d’un rosé produit selon les mêmes principes. «Mais je ne voudrais pas adapter toute notre gamme», tempère l’œnologue. À l’Ardévaz, on n’envisage pas de se lancer dans ce type de démarche. «En revanche, en fonction des résultats de l’étude, on pourrait adapter notre façon de nous adresser à ces consommateurs», réfléchit John Boven. «Expliquer les vins qui ne sont de prime abord pas adaptés à ce marché peut aider à s’y profiler, approuve Pascale Deneulin. Même si les vins élaborés pour un marché spécifique y ont leur place, ils ne devraient pas l’occuper au détriment des vins plus «authentiques». La solution consiste sans doute à concilier les deux stratégies.»
«Les tendances évoluent, et ces vins ne fonctionneront peut-être plus dans trois ou quatre ans, évalue Alexandre Gillioz. S’il le faut, on se calera sur un nouveau trend. Ce n’est pas au marché de s’adapter à nous, mais bien à nous de nous plier au marché.»

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