Ces Fribourgeois chassent les truffes et les subliment

C’est une idée atypique, qui a jailli au détour d’une rencontre. Il y a quelques années, Rudolf Leuthold est devenu chasseur de truffes après vingt-cinq ans passés dans une usine de la région. Une reconversion salutaire pour le Fribourgeois, qui s’est retrouvé sans emploi à la suite de la faillite de l’entreprise pour laquelle il travaillait. Initié à la recherche des précieux champignons par un ancien collègue, il a rapidement décidé d’en faire son activité principale. «Il m’a appris la base, et après quelques marchés aux truffes, je me suis pris au jeu», explique le quinquagénaire.

La principale difficulté dans cette quête, c’est que l’on reste tributaire de la nature.

Rejoint par sa compagne Ursula Buntschu en septembre 2021, il arpente désormais chaque année les sous-bois jurassiens de septembre à fin décembre, en quête de ces trésors cachés au pied des arbres. Avec leurs deux chiens d’eau romagnols, Mela et Asia, ils sortent par tous les temps. «Pour l’animal, ça doit être un jeu, jamais une obligation. C’est lui qui décide s’il veut chercher ou pas. On a déjà fait 150 kilomètres avant de revenir bredouilles», raconte Rudolf Leuthold. C’est que la récolte, appelée cavage, est rude. Ayant lieu quelle que soit la météo, elle nécessite un engagement total durant une courte saison.

Une tâche énorme

«La principale difficulté, c’est qu’on est tributaire de la nature», ajoute Ursula Buntschu. La truffe grandit entre avril et mai. À ce moment-là, il lui faut assez d’eau. «S’il fait trop sec et trop chaud, comme en 2022, la récolte est pauvre.» Après le printemps, elle se met en dormance et attend l’automne pour mûrir. «Quand les chiens la sentent, ça veut dire qu’elle est mûre. Ils aiment ça, d’ailleurs ils prennent souvent leur pourboire (ndlr: en s’octroyant une partie du butin)», poursuit Ursula Buntschu.

En Suisse, toutes les truffes qu’ils ramassent sont sauvages. Après la collecte, il faut trier les bonnes des mauvaises en procédant à un examen méticuleux au canif. Les déchets sont laissés sur leur site d’origine afin de réensemencer l’endroit. Mais le couple possède aussi deux hectares d’arbres mycorhizés en Ardèche, où ils travaillent d’arrache-pied pour fournir à des restaurateurs quelques truffes noires du Périgord. «Cultiver des arbres truffiers, c’est un hobby, dit Rudolf Leuthold. Entre la taille, l’arrosage, le retournement de la terre et le faible pourcentage de végétaux qui fournissent le produit recherché, la tâche est énorme.» En effet, il faut attendre jusqu’à quinze ans pour espérer voir un résultat sur 5 à 10% de la plantation. Une vraie gageure.