Le coprin chevelu, un champignon
à crinière comestible

Éboueurs des bois, les coprins transforment les feuilles mortes et les déchets végétaux en terreau. Au sein de la famille, seul le coprin chevelu (Coprinus comatus) est un champignon comestible intéressant.

Fragile, au chapeau ovoïde allongé de couleur blanche de 5 à 15 cm de hauteur et aux méchules retroussées qui lui confèrent une apparence chevelue, il se transforme progressivement en prenant de l’âge. En s’ouvrant, ses bords se lacèrent, son pied s’affine et s’allonge, et tandis qu’il noircit, il prend la forme d’une cloche cylindrique, avant de se liquéfier, comme tous les coprins déliquescents, en gouttes épaisses et noir d’encre.

Amateur d’herbe

Il affectionne les milieux herbeux – comme les prairies, les pelouses, les parcs, les jardins, les bordures de route ou parfois les chemins forestiers – et les sols fumés riches en matière organique sur lesquels reposent excréments de vache ou crottins de cheval.

Parfois solitaire, on le trouve plus fréquemment en groupes d’une dizaine d’individus, du début de l’été jusqu’à la fin de l’automne, quand les variations de température (chaud en journée, frais la nuit) et l’augmentation du taux d’humidité sont particulièrement propices à sa croissance.

Sa croissance rapide nécessite des visites régulières en nature pour ne pas manquer sa sortie de terre.

Usages de récolte

«Lors de la cueillette, il faut veiller à le choisir jeune», explique Jean-Yves Ferréol, expert en champignons, délégué du canton de Vaud de l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO). En effet, ses lamelles libres, en vieillissant, arborent une teinte rosée, puis deviennent noires et impropres à la consommation.

Pour ne pas prendre le risque de choisir un champignon altéré, les lamelles doivent être parfaitement blanches au moment de la récolte. Comme tous les champignons, il absorbe les métaux lourds, les engrais et les pesticides; on veillera donc à le cueillir loin des zones urbaines et des axes routiers, ou sur des terrains enrichis en engrais ou traités avec des produits phytopharmaceutiques.

Confusion au sein de l’espèce

«On entend souvent dire qu’il faut éviter de boire de l’alcool lorsqu’on le consomme, explique le spécialiste; or cela vient d’une confusion avec le coprin noir d’encre 
(Coprinopsis atramentaria), un cousin consommable qui contient de la coprine, une substance qui provoque un syndrome antabuse et une intolérance à l’alcool.»

Les réactions, incluant céphalées, sueurs et tachycardies, peuvent se révéler graves, voire potentiellement mortelles chez les personnes ayant des antécédents de troubles cardiaques. Pour les éviter, il faut bannir toute boisson contenant de l’éthanol 72 heures avant et après l’ingestion du champignon.

Sur le terrain, la confusion se produit cependant fort rarement. Grisâtre ou même gris brunâtre, le coprin noir d’encre, lisse la plupart du temps, n’arbore guère de méchules sur son chapeau, ce qui le distingue clairement du coprin chevelu aux méchules relevées toujours présentes – et d’une blancheur immaculée quand il est jeune.

Une préparation délicate

Le coprin chevelu est délicat; il doit impérativement être consommé le jour de sa récolte, car il ne se conserve pas plus longtemps. Seul élément qui présente un intérêt culinaire, le chapeau peut être nettoyé avec le pied, trop fibreux cependant pour être mangé. Ce dernier se détache facilement.

«À mon humble avis, il n’y a qu’une seule chose qui lui convient en cuisine: la simplicité», estime Jean-Yves Ferréol. Sa saveur subtile ne résiste pas à l’ajout de crème ou d’oignons, qui dénaturent son goût très fin. Une cuisson trop longue produit une bouillie peu appétissante. Rôti dans une poêle beurrée, les lamelles vers le haut pour absorber un minimum de graisse, il se caramélise légèrement et se pique avec un cure-dent pour l’apéro.