Il cultive une gastronomie botanique au cœur du poumon vert genevois
Derrière les baies vitrées ondulent les arbres que berce la bise. Le brun des feuillus dévêtus par l’hiver, le vert sombre des conifères, celui, presque gris, d’un opulent cèdre du Liban. Une forêt urbaine à la diversité rare, rien d’étonnant à cela puisque l’on se trouve en plein cœur du Jardin botanique de Genève.
Dans la salle baignée d’une lumière qu’adoucit le stratus règne l’atmosphère paisible de la fin du service. Quelques clients terminent leur dessert. «J’arrive», lance Aurélien Guala de derrière le comptoir. Vert comme les rhododendrons du dehors est le tablier qui drape sa silhouette, verte aussi la fine monture des lunettes qui encadre des yeux ayant conservé une lueur enfantine.
Un choix engagé
Deux expressos fument sur la table de récup, comme tous les meubles qui nous entourent, rappels discrets de l’approche de la maison: la durabilité est au cœur du propos. Ultralocale, la carte d’Aurélien Guala est végétale mais se veut aussi rassembleuse que possible. D’ailleurs, elle ne se présente pas comme telle. Lui non plus.
«Je ne suis pas végétarien, je suis trop gourmand pour ça, confie-t-il en souriant. Travailler uniquement les végétaux, c’est un choix engagé sans être moralisateur.» Ainsi la carte du jeune chef fait-elle aussi bien la place à des classiques comme les röstis ou les fondues qu’à des propositions plus étonnantes, de la brioche vapeur à la cima di rapa au ragoût de pleurotes au vin rouge.
Avant que, le soir, l’enseigne ne se mue en lieu d’expérimentation sensorielle: depuis cet hiver, l’équipe propose des menus inventés en collaboration avec un aromaticien qui déclinent le parfum d’une plante molécule par molécule.
Son univers
Un livre
«Unreasonable hospitality», de Will Guidara. «Vingt ans d’anecdotes et de réflexions d’une légende de l’hôtellerie et de la restauration. Je le lis et le relis!»
Une musique
Celle des films de Wes Anderson. «Le genre de playlist qui tourne en boucle chez moi.»
Un lieu
Vers-L’Église (VD). «La montagne, la nature, la famille…»
Une saison
L’hiver. «J’aime son rythme un peu plus lent, qui laisse le temps de prendre du recul.»
La crise écologique en arrière-plan
Aurélien Guala a 26 ans et cache derrière une voix douce l’assurance de ceux qui savent foncer tête baissée lorsqu’une opportunité se présente. Un enthousiasme qui n’est pas étranger à sa présence ici: apprenant que la Ville de Genève cherche un repreneur pour le Pyramus, le jeune homme répond à l’appel d’offres avec son ami d’enfance Jérôme Bergaud.
Quelques mois plus tard, le voilà aux fourneaux d’un établissement rebaptisé Amarante, un nom qui colle aussi bien au site qu’à la carte. Mais revenons en arrière. À son enfance à Blonay (VD), aux premières émotions gustatives dans le jardin familial. À ses études de géographie à l’Université de Genève.
À ses questionnements sur le sens de son métier dans un contexte de crise écologique. Il pense à l’agriculture, quelques stages l’en dissuadent. Et puis Aurélien Guala a toujours aimé la cuisine, un goût de la bonne chère et du partage hérité peut-être de ce grand-père épicurien, de ce grand-oncle restaurateur ou de ce parrain qui cultive l’art du bien recevoir.
Scout un jour
Une curiosité pour les saveurs, mais aussi pour les instants suspendus qu’on passe autour de la table, qu’elle soit recouverte d’une nappe amidonnée ou faite d’un billot de bois: l’autre cadre dans lequel se révèle le goût du jeune homme pour le bien manger, c’est le scoutisme. Actif durant des années au sein de la brigade veveysanne du Vieux-Mazel, il aime par-dessus tout remplir les gamelles de la troupe.
Dans la gastronomie, le Vaudois trouve un moyen d’agir à son échelle pour imaginer un monde où la sobriété peut rimer avec la gourmandise. Reste à apprendre le métier. «Je ne pouvais pas prétendre à un poste en cuisine, se souvient-il. J’ai donc proposé au culot de faire des stages en tant que commis. J’avais surtout envie de voir ce qui se passe dans un restaurant gastronomique.»
Il passe par certaines des enseignes les plus cotées de la cuisine végétale, comme le restaurant bruxellois Humus x Hortense. Court, mais intense: à qui est capable de tenir le rythme quand les journées font 14 heures, 6 jours sur 7, ce monde a beaucoup à apprendre.
J’aime le contact direct avec les clients, je veux éveiller leur curiosité pour le monde végétal.
Saisir sa chance
Lorsque se présente l’opportunité de prendre les commandes du restaurant du Centre Pro Natura du vallon de l’Allondon, Aurélien n’hésite pas. Pendant deux ans, il gère l’établissement tout en intégrant à ses plats le résultat de ses cueillettes sauvages.
Passionné de botanique, il conjugue en effet connaissances scientifiques et perception sensorielle pour exploiter le potentiel du règne végétal. Et peut parler des heures d’une plante comme le carvi, ou cumin des Alpes, «à goûter frais, afin de percevoir cette note d’agrume qui en fait la touche parfaite pour agrémenter un dessert». Autant dire que travailler désormais au milieu d’un jardin botanique a quelque chose du rêve éveillé.
La baie du miracle
À cela près qu’il est strictement interdit de cueillir le moindre végétal. «Mais le responsable des serres nous fait parfois goûter des trucs dingues, souffle le jeune chef. Comme la baie du miracle, qui contient une glycoprotéine supprimant la sensation d’acidité.»
Les tasses sont vides depuis longtemps. Aurélien Guala noue son tablier, il est temps de lancer les préparations pour l’expérience immersive du soir. Sept plats, dix couverts, rien de plus, pour assurer une expérience privilégiée autour des arômes du jasmin. Une proposition ambitieuse, minimaliste et généreuse à la fois, à l’image du jeune chef.
+ d’infos www.amarantegeneve.ch
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