Das Rezept von Stéphane Décotterd

Für 4 Personen

1. Fichtenholz-Bouillon

Zutaten

• 300g feine Fichtenholzspäne
• 1l Wasser

Die Holzspäne auf einem Backblech ausbreiten und für 1,5 Stunden in den auf 210°C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach dem Backen 25g für die Sauce beiseitelegen. Die restlichen Holzspäne in eine grosse Schüssel geben. Mit kochendem Wasser übergiessen, abdecken und über Nacht ziehen lassen. Den Sud anschliessend gründlich abseihen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

2. Kartoffel-Tavillons

Zutaten

• 1kg mehligkochende Kartoffeln (Sorte Agria)
• 50g Butter
• 0,5l Fichtenholz-Bouillon
• Salz

Kartoffeln waschen, schälen und mithilfe eines Kartoffelschälers oder eines Gemüsehobels in feine Scheiben schneiden.

Gratinform mit Butter ausstreichen und den Boden mit einer gleichmässigen Schicht aus Kartoffelscheiben belegen. Etwas Brühe dazugeben und mit einer weiteren Schicht bedecken. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Form gefüllt ist. Jede dritte Schicht leicht salzen.

Das Ganze für 2,5 Stunden in einem auf 90 °C vorgeheizten Ofen backen, anschliessend aus dem Ofen nehmen und für 20 Minuten ruhen lassen. Über Nacht luftdicht abgedeckt im Kühlschrank lagern, dabei leicht mit einem Gegenstand beschweren.

Das Gratin aus der Form nehmen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher Rondellen (5 cm Ø) ausstechen. Diese mit einem Gasbrenner kurz anrösten, um die einzelnen Kartoffelschichten hervorzuheben und die Optik von Holzfasern zu erzielen. Kartoffel-Tavillons mit der restlichen Bouillon-Reduktion bestreichen.

3. Kartoffelstroh

Zutaten

• Kartoffel (Sorte Agria)
• Salz

Die Kartoffel waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel (oder einer Karottenreibe) in lange Fäden schneiden.

Gründlich mit Wasser waschen, um die gesamte Stärke zu entfernen, und mit einem Tuch sorgfältig abtupfen. In reichlich Öl bei 160 °C frittieren, ohne dass die Fäden Farbe annehmen. Danach abtropfen lassen und salzen.

4. Sabayon von geröstetem Fichtenholz

Zutaten

• 5 Eigelb
• 200g Sahne
• 25g geröstete Fichtenholzspäne
• 10g Verjus
• Apfelessig
• Zitronensaft
• Salz

Am Vortag die Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Holzspäne hinzufügen. Über Nacht ziehen lassen und gründlich durch ein Sieb abseihen.

Die Eigelbe und die infusionierte Sahne in einen Topf geben. Den Topf im Wasserbad unter kräftigem Schlagen erwärmen, bis die Masse aufschäumt und ihr Volumen verdoppelt.

Das Sabayon mit einem Schuss Apfelessig und Zitronensaft abschmecken und die Textur korrigieren (falls nötig mit einem Tropfen Wasser). Im Wasserbad bei 55 °C aufbewahren.

5. Auf der Fichtenholzschindel grillierte Forelle

Zutaten

• 2 Lachsforellenfilets ohne Haut (300 g)
• 1 Fichtenholzschindel
•  Tannenöl (Grundrezept)

Die Fichtenholzschindel 2 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Den Holzkohlegrill anzünden (Grill mit Deckel, Typ Green Egg). Die Forelle entgräten, die Filets parieren und halbieren, so dass man 4 gleichgrosse Stücke erhält.

Mit dem Tannenöl die Filetstücke bestreichen, salzen und auf der zuvor abgetropften Holzschindel platzieren.

Den Grill auf moderate Temperatur (120 bis 150 °C) regulieren. Die Holzschindel auf den oberen Rost legen und den Deckel schliessen. Je nach Grösse des Fisches 4 bis 5 Minuten Garzeit einplanen.

6. Verfeinern und Anrichten

Zutaten

• im Ofen gebratene und mit Bouillon bestrichene Kartoffel-Tavillons
• 50 g Forellenrogen (in Gläsern im Feinkostgeschäft erhältlich)
• Sabayon von geröstetem Fichtenholz
• Tannenöl
• Fleur de Sel aus den Alpen
• junge Fichtentriebe (ersatzweise Dill)

Den Fisch vom Grill nehmen und auf ein Gitter legen, um den Garvorgang zu unterbinden. Mit Tannenöl glasieren und mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen.

Mit dem Kartoffel-Tavillon auf einem vorgewärmten Teller anrichten und ansprechend mit dem Kartoffelstroh, dem Forellenrogen und den Fichtentrieben garnieren. Das Sabayon nochmals kurz aufschlagen, einen Löffel Forellenrogen dazugeben und sofort servieren.