So ein Käse: die Ausserirdischen kommen
In der Schweiz werden etwa 450 bis 500 Käsesorten hergestellt. Diese Vielfalt spiegelt die verschiedenen Regionen, das handwerkliche Können und die Unterschiede in den Herstellungsmethoden, den Milchsorten (Kuh, Ziege, Schaf) sowie die klimatischen Bedingungen der unterschiedlichen Schweizer Terroirs wider.
Während einige wie der Gruyère oder der Emmentaler zu nationalen Symbolen geworden sind, verdienen andere, weniger bekannte Käsesorten ebenso viel Aufmerksamkeit. Diese Produkte, die oft handwerklich in abgelegenen Regionen hergestellt werden, zeichnen sich durch einzigartige Aromen und überraschende Herstellungsverfahren aus.
Überraschende Formen und Aromen
Für dieses Fotoshooting haben wir in den besten Käsereien der Romandie eingekauft. Wir haben dabei wenig bekannte Spezialitäten mitgebracht, wie zum Beispiel die Belper Knolle, ein mit Kohlepulver geschwärzter Käse, der unter seiner rauen Kruste eine subtile Kraft offenbart. Ein weiteres Beispiel ist der Jersey Blue, ein cremiger Blauschimmelkäse mit unregelmäßiger Form, zart würzigem Geschmack und schmelzender Textur.
Rustikaler ist der Hobelkäse, der in feine Scheiben geschnitten wird und Aromen von Haselnuss und getrocknetem Heu verströmt, die an hochgelegene Alpenweiden erinnern. Schließlich hat uns der tessiner Buscion, eine Art kleine Weichkäserolle, mit seiner Cremigkeit und seinem markanten Charakter begeistert, der typisch für das Tessin ist. Diese außergewöhnlichen Käsesorten zeugen von der reichen Schweizer Landschaft und bieten eine kulinarische Erfahrung, die überraschen kann. Hier ist ein Überblick in Bildern.
Unsere Auswahl
1
Belper Knolle
Was ist das: ein Trüffel? Eine Kartoffel? Oder doch ein Meteorit? Der Legende nach soll diese Spezialität entstanden sein, als ein Käser seinen mit Pfeffer umhüllten Frischkäse im Reiferaum vergessen hatte. Die Belper Knolle ist ein extra-harter und herrlich würziger Hobelkäse, der sich bestens als Topping für Pasta oder Risotto eignet. Für eine Kostprobe: In der Romandie ist sie nur schwer zu finden. Sie lässt sich aber problemlos mit der Post versenden.
2
Gruyère caramel
Er ist der Star unter den Westschweizer Käsesorten: Der vom Affineur Jacques Duttweiler erfundene Gruyère Caramel reift 32 Monate im Molassekeller und wird schweizweit in den besten Häusern aufgetischt. Seinen Namen verdankt er dem erstaunlichen Geschmack, der zugleich würzig und im Abgang lieblich ist. Für eine Kostprobe: Halten Sie Ausschau nach dem Duttweiler-Stand auf den Märkten in Vevey (VD) oder Lausanne.
3
St. Gallener Jersey Blue
Blauschimmelkäse ist nicht Ihr Ding? Der Jersey Blue könnte Ihre Meinung ändern. Er besticht durch seinen zartschmelzenden Teig mit herrlich nussigem Aroma und leicht rauchiger Note. Wie sein Name verrät, wird er ausschliesslich aus der Milch von Jersey-Rindern gewonnen, die einen hohen Beta-Carotin-Gehalt aufweist und so für die gelbliche Färbung sorgt. Für eine Kostprobe: Lassen Sie sich den Blauen von Willi Schmid nicht entgehen, der Geheimtipp im Toggenburg.
4
Mit Trester verfeinert
Eine krümelige – und etwas befremdliche – Masse überzieht die Rinde dieses Raclette-Käses. Aber keine Sorge: Es handelt sich hierbei lediglich um Traubentrester. Die Käselaibe werden einen Monat lang mit dem Trester von Humagne-Rouge-Trauben bedeckt, der dezente Gerbstoffe abgibt und dem Käse so eine wilde Note verleiht. Für eine Kostprobe: Diese Spezialität des Walliser Affineurs Claude Luisier ist in der Romandie weit verbreitet.
5
Hobelkäse
Ein wahrlich harter Brocken, in den man nicht so einfach beherzt hineinbeissen kann. Der Berner Hobelkäse wird auf den Alpen im Berner Oberland hergestellt und reift anschliessend zwei Jahre lang. Mit einem Käsehobel lässt er sich in dünne Scheiben schneiden. Für eine Kostprobe: Muss man auf die Suche gehen. 75 % der Produktion gehen in den Direktverkauf.
6
Büscion in Öl
Stellen Sie sich einen zarten Ziegenfrischkäse in Kombination mit einem milden Kräuterolivenöl vor und Sie bekommen einen Vorgeschmack auf das Paradies. Einfach auf einer Scheibe Sauerteigbrot geniessen, am besten mit Blick auf das Muggiotal … Was will man mehr?! Für eine Kostprobe: Fahren Sie ins Tessin! Oder stöbern Sie in den Regalen Ihres Feinkosthändlers, wo der Büscion bereits Einzug gehalten hat.
7
Pyramide cendrée
Ursprünglich wurde dieser Ziegenkäse mit Asche bestäubt, um ihn haltbarer zu machen. Heute dient sie nur noch der Optik und dem Geschmack. Die herzhafte Pyramide ist beliebt und macht auf einer Käseplatte richtig was her. Für eine Kostprobe: Wenden Sie sich an Ihren Käsehändler, diese Spezialität ist recht weit verbreitet.
8
Sbrinz
Manche sehen in ihm den Bruder des Parmesans, andere behaupten, er sei sein Vorfahre. Man muss sich in dieser Frage nicht festlegen, um sich dieses Urgestein schmecken zu lassen, das seit dem 16. Jahrhundert produziert wird und mindestens 22 Monate im Keller reift. Für eine Kostprobe: Entscheiden Sie sich für einen Alpsbrinz, der zwar etwas schwieriger zu finden, aber dafür umso schmackhafter ist.
9
Sanglée des Couardis
Fliegende Untertasse in Sicht! Wenn die Berner von Jumi den Vacherin Mont-d’Or neu interpretieren, entsteht eine Miniaturversion dieses großen Klassikers aus dem Waadtländer Jura, dessen leicht säuerlicher Geschmack durch die Fichte verstärkt wird. Zum Probieren: Bestellen Sie ihn online und grillen Sie ihn auf dem Barbecue, es ist himmlisch.
10
Schabziger
Mit seiner grünlichen Farbe sieht dieser Marsbewohner etwas gewöhnungsbedürftig aus – von seinem Geruch ganz zu schweigen. Der Schabziger ist ein echter Mythos aus dem Kanton Glarus. Bei seiner Herstellung wird die geronnene Milch mit Schabzigerklee versetzt,
der reich an Cumarin ist. Unbedingt zum Würzen von Nudelgerichten oder auf einem Butterbrot probieren. Für eine Kostprobe: Gehen Sie am besten in den Supermarkt, hier ist der Schabziger vielerorts erhältlich.
11
Mürgu
Nichts für schwache Nerven: Der Mürgu stellt alle Käsespezialitäten dieser Selektion in den Schatten. Dieses bläuliche Etwas, das aussieht wie ein Gehirn, entspringt den verrückten Köpfen von Jumi. Es handelt sich um einen Frischkäse, der auf natürliche Weise Schimmel ansetzt, bevor er von Hand gepresst wird. Mürgu ist Mundart und bedeutet «eigenwilliger Kopf». Warum wohl? Für eine Kostprobe: Bestellen Sie ihn im Jumi-Onlineshop. Ihr Mut wird belohnt.
12
Bergère du Soir
Man riecht ihn, bevor man ihn sieht: Man nehme die kräftige Würze eines Halbhartkäses aus Schafsmilch und kombiniere sie mit dem intensiven Geschmack von schwarzem Knoblauch. Das Ergebnis ist eine kleine Geschmacksexplosion aus dem Hause Sapalet. Im Auftakt noch etwas verstörend, lässt sich der Gaumen schnell eines Besseren belehren. Für eine Kostprobe: Die köstlichen Spezialitäten von Le Sapalet sind in zahlreichen Lebensmittelgeschäften und Käsereien erhältlich.
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