Au Clos des Papillons, on cherche à valoriser au mieux sa production

Chaque mois, nous mettons en lumière une exploitation présente sur notre plateforme des bonnes adresses. Du côté de Cossonay (VD), Corentin et Gaïta Tissot cultivent des céréales anciennes qu’ils transforment eux-mêmes.
25 janvier 2024 Camille Saladin
Corentin et Gaïta Tissot proposent toute une gamme de produits à leur clientèle.
© Camille Saladin

Dans un enchaînement de mouvements rythmés et continus, la meule transforme les récoltes. Des sacs en papier sont alignés contre les murs, certains remplis, d’autres vides, en attente d’accueillir le grain qui sort tout juste écrasé. Au Clos des Papillons, à Cossonay, Corentin et Gaïta Tissot fabriquent chaque année une trentaine de tonnes de farine biologique grâce à leurs cultures.

Notre farine est d’excellente qualité. Le levain lève bien, et le pain est très digeste grâce au respect de l’équilibre de la graine.

Le couple a repris en 2012 ce domaine de 29 hectares, qui a vu se succéder trois générations. Lentilles, colza, soja, lin, caméline, tournesol et haricots poussent aux côtés du blé ancien ou moderne, de l’épeautre, de l’engrain, de l’amidonnier et du sarrasin. «On a fait beaucoup d’essais avec les graines avant de se spécialiser dans ces variétés. Mon père s’amusait déjà avec des petites cultures spéciales; il nous a donné le goût de tester des choses qu’on voit rarement, et nous avons continué dans cette voie», raconte Corentin Tissot.

Des poules et des cochons

Il y a quelques années, le Vaudois et son épouse ont acquis un moulin Astrié pour pouvoir moudre leur production et démarrer la vente directe. Avec un débit de 10 à 12 kg par heure, leur machine a un rendement faible (75 %), mais préserve les bienfaits du grain. En effet, leur meule de pierre enlève la pellicule de son par un broyage qui fait monter la température à 20°C, conservant ainsi les enzymes et les nutriments contenus dans la plante. Enfin, la récolte des grains obtenue se fait grâce à une vis sans fin, minimisant ainsi l’oxydation du produit. «Notre farine est d’excellente qualité. Le levain lève extrêmement bien, et le pain est très digeste grâce au respect de l’équilibre de la graine», explique Gaïta Tissot.

En plus de la culture et de la transformation de leurs céréales et légumineuses, la famille Tissot possède deux poulaillers mobiles avec 235 pondeuses, dont elle propose les œufs à la vente, et des poules d’agrément de toutes races (croisée pékin, araucana, appenzelloise huppée, velzumer, chabot, padoue). Quant à leur cheptel de cochons, il se repaît des sous-produits de meunerie, comme le son, le petit-son, les graines striées et le tourteau. Le couple s’occupe aussi d’abeilles, qui fournissent une soixantaine de kilos de miel par an.

Développer l’agroforesterie

En 2016, Corentin et Gaïta Tissot ont pris la décision de développer l’agroforesterie sur certaines de leurs parcelles à risque de ravinement, afin d’anticiper les conditions changeantes du climat, et ont choisi d’installer 241 plants truffiers sur 5 hectares. «Il y a une symbiose qui se crée; si on cultive proche de l’arbre, celui-ci va stocker du carbone en profondeur, car il sera obligé de descendre loin avec ses racines. Avec l’ajout de chênes, de tilleuls, de foyards, de charmes et de bouleaux, on essaye de donner une chance à nos terres de prospérer sur le long terme», raconte Corentin Tissot. À l’heure actuelle, ils continuent de planter.

Dans le magasin en libre-service ou sur commande, on trouve des farines bises, complètes ou intégrales, de la viande de volaille, du porc quelquefois, de l’huile de noix et du jus de pomme, le tout en provenance de l’exploitation. Leurs produits sont aussi commercialisés dans différentes enseignes du canton.

Des synergies entre culture et chevaux

Le couple s’est rencontré lors de ses études en vue de l’obtention d’un CFC agricole. Pépiniériste de formation, Corentin Tissot a décidé de reprendre le domaine familial par passion, après avoir travaillé une dizaine d’années comme paysagiste. Aujourd’hui, il s’occupe majoritairement des cultures, tandis que son épouse Gaïta, également écuyère, gère son école d’équitation Écurie d’Allens, tout en donnant des cours et en accompagnant, en été, des groupes pour des randonnées de plusieurs jours à cheval. «Nos activités sont complémentaires. Les équidés mettent en valeur le domaine: ils mangent le foin, pâturent les regains, et font la coupe de nettoyage et du fumier.»

+ d’infos
Clos des Papillons
Rue du café des Chasseurs 1, 1304 Allens (Cossonay)
www.closdespapillons.ch

Dans la région

À Lussery-Villars, la famille Gatabin élève des vaches limousines dans le respect des besoins de l’animal. La viande est disponible en cartons comprenant des morceaux marbrés et rassis sur os, mais également des fricandeaux, du ragoût, de l’émincé, du rumsteak, de la viande hachée ou du filet.
Tout commence en 2007, lorsque Merlin Chabloz, alors cuisinier apprenti, fait ses premiers essais de brassage dans la maison de ses parents. Aujourd’hui, la brasserie de La Sarraz produit entre 15 000 et 17 000litres par an, et son créateur continue d’innover, notamment en proposant des bières sur mesure pour tous types d’événements.
Miel, origan, thym, truffe noire, curry de Madras, citron, basilic, ail rose de Lautrec ou cacao créole: on peut découvrir ces différentes saveurs dans les moutardes de Bertrand Boesch. L’artisan de Cottens concocte ses produits à partir de grains locaux et de vinaigres faits maison, qu’il propose également à la vente, classiques ou parfumés à l’estragon et à la lavande.

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