De nobles champignons occupent une ancienne scierie

Accolée aux silos à grains, l’ancienne scierie du Moulin Bornu, à Pompaples (VD), ne paie pas de mine. Ses boiseries et ses locaux vétustes ont pourtant trouvé une nouvelle jeunesse en se muant en laboratoire destiné à la culture de champignons nobles. «La myciculture se déroule dans des conditions de température et d’humidité bien contrôlées et en milieu très aseptisé, pour éviter la prolifération de moisissures. J’ai choisi cet endroit par défi, parce que si je parviens à faire pousser mes champignons ici, je réussirai partout!» rigole Juan Carlos Floyd Sarria, le maître des lieux.

Bien lui en a pris: nichée au cœur du bâtiment où l’on pénètre sans chaussures, la salle de fructification s’ouvre sur des alignements de champignons prolifiques, aux couleurs et aux géométries surréalistes. Les pleurotes roses, blancs ou jaunes, hydnes hérissons, pholiotes adipeuses et autres originalités savoureuses s’arracheront samedi au marché de Lausanne.

Onze espèces

Les grains parcheminés sont ensuite incorporés dans des sacs remplis cette fois d’un mélange stérile de sciure de feuillus, de son et d’eau. C’est là, dans la chambre de fructification réglée à une température d’automne, que les champignons gavés de lignine et de cellulose déploieront peu à peu leurs magnifiques chapeaux, villosités ou crinières. Il ne restera qu’à les cueillir délicatement et à les écouler rapidement.