Des bœufs vendus sur pied et élevés dans le plus grand respect
Des vaches accompagnées de leurs veaux sortent respirer à l’air libre et observent la campagne environnante, avant de rentrer dans le hangar éclairé par le soleil de janvier. En s’engageant dans l’étable, les plus petits s’arrêtent un moment, avant de batifoler en sautillant dans la paille fraîche. Leurs mères ne les quittent pas des yeux un instant.
À Mauraz (VD), la famille Rochat se transmet les rênes de l’exploitation de père en fils depuis 1844. Après un passage en bio en 2017, Morin Rochat abandonne la production laitière de ses aïeux et se lance en 2018 dans l’élevage de vaches mères, semi-limousines, avec son père Jean-Olivier. Cette année, son cheptel compte 150 têtes de bétail, dont une quarantaine de vaches mères. Le domaine s’étend sur 62 hectares.
25 hectares de prairie
Le printemps signe la reprise des travaux dans les champs. Les parcs sont mis en place afin de sortir les animaux en pâture. Si l’année est bonne, ils resteront dehors durant sept mois.
Les activités dans les champs s’enchaînent; après les désherbages mécaniques et les semis de printemps, la fauche et l’ensilage sont les temps forts de la saison. «On a en moyenne 25 hectares de prairie, et on rentre tout le fourrage pour les vaches mères. C’est le gros job de l’année», commente Morin Rochat.
Une vitrine sur les réseaux
De 2011 à 2014, Morin Rochat étudie pour obtenir un CFC de bûcheron et en 2016, il obtient un CFC agricole. En 2017, il revient à la ferme pour travailler avec son père Jean-Olivier Rochat, avant de reprendre l’exploitation cette année – il finit d’ailleurs son brevet d’agriculteur. Son épouse Stéphanie l’aide en s’occupant de la vente directe.
En 2020, il crée une chaîne YouTube, «Bœuf-Saveur», pour faire connaître son métier au plus grand nombre. «Prendre soin de la nature, contribuer à alimenter les gens avec une nourriture qui correspond à certains critères de qualité et de respect, c’est un plaisir qui me pousse à continuer», explique le Vaudois.
Neuf mois avec leurs mères
Fin mai, c’est le grand départ des bovins pour l’alpage de Châtel ou à Vaulion, en petits groupes d’une vingtaine d’individus. Ils y passeront l’été et le début de l’automne, jusqu’à mi-septembre environ. «À la ferme, il ne reste alors plus qu’une cinquantaine de bêtes, entre les vaches, les veaux, et les jeunes bœufs», explique l’éleveur.
Les veaux restent avec leurs mères, dont ils ne seront séparés qu’à l’âge de neuf mois. Mais ce n’est pas de tout repos pour autant. Car en parallèle des récoltes de blé, maïs et méteil, l’agriculteur achète et bottelle 140 tonnes de paille pour ses animaux, et fauche très régulièrement ses prairies pour faire du fourrage.
En automne, le bétail redescend et profite des dernières semaines en extérieur dans des températures clémentes avant d’entamer la saison hivernale, où il restera en stabulation lors des mois les plus froids. C’est le moment de l’engraissement, où les bovins consomment le fourrage et le maïs de la ferme.
Rosbif, jarret, entrecôtes
Membre de Marché Paysan, la famille Rochat écoule sa production par la vente directe depuis 1993. La viande est proposée toute l’année en lots mélangés, en paquets de 12 à 15 kg ou de 25 à 28 kg, comprenant rosbif, jarret, entrecôtes, filets et viande hachée, entre autres.
Le bovin est vendu sur pied; l’éleveur attend que le nombre de commandes soit atteint avant d’abattre un de ses bœufs. «Aucune bête ne part de la ferme sans que je lui dise au revoir. Je lui explique ce qui va arriver, où elle va aller, et je la remercie pour ce qu’elle m’a appris et va apporter à nos clients. C’est toujours difficile. Elle reste au minimum deux ans sur la ferme, on partage sa vie quotidienne», relève Morin Rochat.
Afin de maîtriser toutes les étapes du parcours et de garantir une fin de vie avec un minimum de stress, l’agriculteur aimerait s’équiper dans le but de pratiquer l’abattage à la ferme. «Ce serait une belle façon d’accompagner jusqu’au bout les bêtes, en conscience. Ça viendra.»
+ d’infos Famille Rochat, ruelle du Crêt 2, 1148 Mauraz, www.boeuf-saveur.ch
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