Des écrins d'exception pour les vins
«La chauffe, appelée aussi bousinage, est l’une des étapes les plus importantes de l’élaboration d’un fût. Par sa durée et son intensité, elle déterminera les arômes que l’on veut apporter au bois. Ici, nous en proposons quatre, de la légère, avec ses douces flaveurs briochées, à la forte, aux notes de café et de torréfaction.» Rémi Merlier a l’œil qui brille lorsqu’il parle de son métier. Le tonnelier œuvre à la tonnellerie Sother du Domaine du Manoir, à Valeyres-sous-Rances (VD), depuis sa création, au printemps 2023. À ses côtés, Maël Buron, fraîchement diplômé. «Notre spécialité, c’est la pièce de 228 l. Mais nous pouvons aussi façonner des 225 ou des 300.»
La particularité de l’endroit? La matière première provient exclusivement de forêts du Plateau suisse, achetée aux enchères par Pierre-Olivier Dion Labrie, directeur technique du Domaine du Manoir et du Château de Malessert, à Perroy (VD). «Je ne sélectionne que les meilleures grumes, ce qui nous met parfois en concurrence avec l’ébénisterie de luxe. Elles sont ensuite confiées à un merrandier français qui nous les fend en respectant les veines du bois.»
Les merrains, soit les planches obtenues à partir des grumes, sécheront au minimum deux ans à l’air libre, soumis aux intempéries, atténuant ainsi l’amertume de leurs tannins. Une fois usinés, ils se transformeront en douelles. «Vient alors la mise en rose, dit Rémi Merlier. Chaque pièce est assemblée à l’intérieur d’un cercle en acier. Puis, nous assurons la structure du fût en glissant deux autres cercles et poursuivons la mise en forme par une première chauffe qui attendrit le bois. Elle sera suivie du cintrage et du fameux bousinage avant de passer à la pose des fonds et aux finitions.»
Mains expertes
Rémi Merlier (débout) et Maël Buron sont les deux tonneliers de la Tonnellerie Sother du Domaine du Manoir.
Mise en rose
Les douelles, composantes principales du fût, sont assemblées une à une à l'intérieur d'un premier cercle en acier.
Ajustement
Équipé d'un marteau et d'une chasse, Rémi Merlier vient ajuster les cercles sur les douelles, renforçant ainsi la structure de la future pièce.
Cintrage
Chaque pièce est cintrée grâce à un filin d'acier sur lequel a été réalisé un nœud de cabestan. La pièce prend alors sa forme définitive.
Bousinage
De chaque type de chauffe, ou bousinage, va découler une aromatique bien particulière. Elle est en quelque sorte la signature du tonnelier.
Rognage
Cette étape consiste à travailler la tête du fût en lui donnant une forme biseautée. Il permet aussi de tracer une rainure, appelée jable, sur sa partie intérieure pour en accueillir le fond.
Collage
La rainure du fût est empâtée avec un mélange d'eau et de farine. Il servira de colle naturelle lors de la pose définitive du fond.
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