Des pâtes qui allient le meilleur de l'Italie et des céréales locales

En pénétrant dans l’atelier de François Glauser, dans l’ancienne laiterie de Champvent (VD), le regard se pose sur la machine à pâtes: farine et eau y sont mélangées dans une cuve grâce à un puissant moteur. Après dix minutes, la masse est poussée vers la filière en bronze: les pâtes la traversent et en tirent leur forme singulière.

L’artisan utilise une dizaine de ces pièces métalliques afin de proposer un assortiment varié. Plumes, fusillis, coquilles, spaghettis et autres tagliatelles sont fabriqués à base de différentes farines. Mais les spécialités de l’atelier sont les pâtes à la semoule de blé dur. «Sur la douzaine de formes de pâtes que je propose, huit sont faites à base de blé dur, comme en Italie», explique l’artisan. Et pour faire le lien entre le pays d’origine du produit et le terroir local, l’artisan a choisi d’appeler son entreprise La Contadine, référence au terme signifiant «paysan» en italien.

La fabrication «à façon»

«Cette étape de fabrication m’a donné beaucoup de fil à retordre. Il me manquait des éléments théoriques sur certains segments du processus. Un livre italien destiné aux professionnels m’a finalement fourni les clés qui me manquaient.» Les petites pâtes reposent ainsi juste le temps qu’il faut sur des plateaux, chauffées et ventilées par intermittence. «Quant aux spaghettis, détaille le fabricant, ils nécessitent de la main-d’œuvre supplémentaire. Mes quatre enfants et mon épouse me prêtent main-forte pour les récupérer au fur et à mesure sur des baguettes lorsqu’ils sortent de la machine.»

+ d’infos www.lacontadine.ch