Doux de caractère, le Brigand du Jorat rougit au contact de la raisinée

La fromagerie de Saint-Cierges, installée à l’entrée sud du village vaudois, dispose de grandes baies vitrées. Dans le halo de buée généré par le lait chaud, ses fenêtres laissent apparaître les pâturages avoisinants. De l’herbe aux cuves remplies du précieux liquide, en passant par la vache, le paysan et l’artisan transformateur, tous les maillons de la chaîne de fabrication d’un fromage se capturent d’un seul coup d’œil.

Dans ces locaux construits en 2020 par la société coopérative de laiterie de Saint-Cierges, une équipe s’active à la fabrication du Brigand du Jorat. Reconnaissable entre toutes grâce à sa croûte affinée à la raisinée, cette spécialité à pâte mi-dure arbore sur sa tranche des sapins, en référence aux bois du Jorat.

Un réseau local

S’ensuivent quelques étapes manuelles où le fromage, tout juste pressé, est coupé en quatre puis disposé dans des moules plus petits pendant une vingtaine d’heures. Chaque meule en devenir est ensuite cerclée de la tôle décorée des fameux sapins durant la finalisation de l’égouttage.