Fromage fribourgeois, le Mont Vully a acquis une renommée mondiale

Dans une cave au plafond élevé, des centaines de meules parfaitement alignées mûrissent lentement. Sur leurs croûtes orangées, brunes ou noires, une grappe de raisin et un drapeau fribourgeois ne manquent pas d’attirer le regard. Nous sommes à Cressier (FR), village où Béatrice et Ewald Schafer sont arrivés en 1993 avec l’envie de créer un fromage atypique. Ils transforment alors la fromagerie, consacrée uniquement à l’emmental, pour y concocter leurs produits qui rencontrent rapidement un franc succès. Il y a quelques années, ils ont été rejoints par deux de leurs fils, Jonas et Matthieu.

La famille Schafer a plusieurs spécialités, mais sa marque de fabrique, c’est le Mont Vully, un fromage à pâte mi-dure confectionné à partir de lait régional et frotté plusieurs fois par semaine au pinot noir bio des coteaux du Vully. Décliné en plusieurs versions – Le Classique, Le Bio, Le Réserve (longuement affiné) –, il remporte tous les suffrages, en témoignent les médailles de bronze, d’argent et d’or qu’il a obtenues aux Championnats du monde des fromages 2022.

Pour cette spécialité, on emploie un assortiment de cultures du Liebefeld, ce qui donne son caractère au produit.

Mais ce n’est pas tout. Environ 10% de la production est consacrée au vacherin fribourgeois bio AOP. «Et de temps en temps, mes deux fils font du raclette Üechtland en petites quantités pour certaines fêtes, ou du Edel Suisse, un pâte dure avec un motif d’edelweiss», ajoute Ewald Schafer. En tout, ils utilisent 2 millions de kilos de lait et fabriquent 180 tonnes par an, dont la moitié en bio.

Au moins trois mois à la cave

Au fil des saisons, le processus reste identique, forgé par des décennies de pratique. Après une thermisation qui sélectionne certaines souches de bactéries, le lait entier, non écrémé, est ensemencé avec des ferments spécifiques. «On emploie différentes variétés pour chaque sorte de fromage. Dans le cas du Mont Vully, il s’agit d’un assortiment de cultures du Liebefeld, ce qui donne la spécificité au produit», explique Ewald Schafer. Le tout est alors préchauffé à une trentaine de degrés, ce qui fait doubler la quantité de bactéries toutes les 20 minutes.

Après une demi-heure, on peut ajouter la présure, attendre une quarantaine de minutes avant de décailler pour en faire les grains de fromage, puis chauffer le tout de nouveau avant de le brasser pour le séparer du petit-lait, qui sera employé comme aliment pour les porcs. Un pressage et quelques retournements plus tard, le fromage, encore frais, est marqué avec le logo et mis au bain de sel pendant vingt-quatre heures. Durant une semaine, il sera frotté tous les jours avec de l’eau salée et du vin rouge, et sera ensuite transporté à la cave afin d’y continuer son affinage. En moyenne, un Mont Vully reste entre trois et quatre mois en cave, et entre sept et huit mois pour la version de réserve, plus forte en goût et en caractère.

Une fois affiné, le Mont Vully, labellisé Fribourg – regio.garantie, voyage beaucoup. Bien qu’on puisse le trouver dans la majeure partie des magasins spécialisés de la région et un peu partout en Suisse, une partie des fromages part à l’exportation, en France et même hors d’Europe. «On a déjà reçu des photos pour nous dire qu’on avait vu notre produit en Australie, c’est joli de le voir voyager», confie Ewald Schafer.