La caverne aux champignons
«Savez-vous que le mycélium, une fois transformé, permet de produire des panneaux isolants d’excellente qualité? Que le cuir de champignon, 100% végétal, est une alternative à son pendant animal et que sa résistance n’est plus à prouver?» Les frères Christopher et Alexander Winter sont intarissables dès qu’il s’agit d’évoquer le champignon sous toutes ses formes. Pourtant, c’est avant tout pour ses qualités gustatives et ses propriétés médicinales qu’ils ont créé leur entreprise: Mission Mycélium.
Installés dans une ancienne cave communale de la ville de Vevey (VD) depuis février 2023, ils ont effectué leur première récolte dès l’été suivant. Chez eux, pas de champignons de Paris, trop communs, mais des variétés moins connues. Pleurotes bleus, roses ou jaunes, pholiote du châtaignier ou pom pom blanc, baptisé aussi crinière de lion ou hydne hérisson, spécimen aux flaveurs de noisette, très apprécié en cuisine et dont les vertus médicinales figurent de longue date dans la pharmacopée traditionnelle chinoise.
Cercle vertueux
«Nous cultivons et multiplions nous-mêmes le mycélium dans des boîtes de Pétri remplies en majorité d’agar-agar, expliquent les deux frères. Quant au substrat utilisé pour y faire fructifier nos champignons – un mélange de sciure de bois, de son et d’eau –, nous nous fournissons en déchets de céréales auprès d’un agriculteur bio de Puidoux. Entre nous, pas d’échange d’argent. Nos propres déchets lui sont retournés et viennent enrichir son compost.»
Les Vaudois ne se contentent pas de produire des champignons frais à destination de particuliers ou de restaurants de grande réputation, ils les transforment aussi en poudre et en teinture mère.
+ d’infos www.missionmycelium.ch
Reishi
Destiné à être consommé en tisane, le reishi permettrait de booster ses défenses immunitaires tout en possédant des propriétés antivirales.
Récolte
Chaque jour, les champignons arrivés à maturité sont récoltés. Ils seront livrés dans les 48 h à des restaurateurs.
Multiplication
Les souches de mycélium sont cultivées et reproduites dans des boîtes de Pétri remplies principalement d’agar-agar.
Pleurotes jaunes
Originaire d’Asie, le pleurote jaune est tout aussi connu pour sa teneur en vitamines que pour son utilisation en cuisine où il se marie à merveille au gingembre.
Panicaut
Le pleurote du panicaut, délicieux en risotto par exemple, fait partie des différentes variétés de champignons que produisent les frères Winter.
Produits dérivés
Champignons séchés et teintures mères de crinière de lion, de queue de dinde et de reishi figurent aussi au rayon des produits conçus par Mission Mycélium.
Passionnés
Alexander et Christopher Winter se sont installés au cœur de la ville de Vevey pour développer leur champignonnière.
Développement
Bleues, jaunes ou roses, les pleurotes que cultivent les frères Winter se développent en salle de fructification à une température n’excédant pas 25°C.
Croissance
Durant une dizaine de jours, les sacs de seigle colonisés par le mycélium reposent en salle d’incubation à une température variant de 22 à 25°C. Ce sont ces mêmes céréales qui viendront inoculer le substrat.
Indispensable humidité
Pour que les champignons puissent bénéficier de conditions de développement idéales, un taux d’humidité avoisinant les 90% s’avère primordial.
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