La tomate et le basilic pétillent dans une étonnante kombucha
D’ordinaire, on a l’habitude de déguster les tomates agrémentées de basilic avec de la mozzarella sur une terrasse, en entrée. Sara Fernandez et David Achard ont choisi de proposer ces ingrédients phares de l’été sous une forme liquide et pétillante, en kombucha.
Les fondateurs de l’entreprise vaudoise Ragi – signifiant «ferment» en indonésien – ne craignent pas les alliances étonnantes. Depuis trois ans, le couple de végétaliens voyageurs, qui s’est rencontré dans une start-up londonienne, expérimente la fermentation sous toutes ses formes.
Bactéries et fruits locaux
Leur aventure a commencé dans le studio dans lequel ils se sont retrouvés confinés pendant six mois lors du Covid, avant que leur entreprise ne se développe au sous-sol de la villa familiale de David Achard, à La Croix-sur-Lutry (VD). «On s’est rendu compte que ces produits, bons pour les microbiotes, devenaient de plus en plus tendance, raconte le trentenaire. Comme on en consommait déjà, on a décidé d’en fabriquer avec des produits locaux et de saison afin de faire connaître leurs bienfaits.»
Aujourd’hui, les fondateurs de Ragi réalisent des kimchis – du chou fermenté parfois rehaussé avec du piment de Fiez (VD) – ainsi que des tibicos, comprenez des kéfirs d’eau aromatisés, du tempeh et des kombuchas parfumés en fonction des fruits de saison bios et provenant du pays ou à tout le moins de ce continent. «On a choisi de commercialiser cette boisson, composée d’eau, de thé noir des Açores et de sucre, sans la pasteuriser, précise David Achard. Les bonnes bactéries qu’elle contient peuvent se développer dans les bouteilles et gazéifier naturellement le liquide.»
Les artisans
Tous deux végans, Sara Fernandez (29 ans) et David Achard (34 ans) se sont rencontrés à Londres. Il y a trois ans, après avoir perdu leur travail dans une start-up à la suite du Covid, ils ont décidé de créer des aliments fermentés dans leur studio anglais. De retour en Suisse,ilsontprofessionnaliséleursociété basée à La Croix-sur-Lutry (VD), appelée Ragi, afin de faire profiter leurs clients des bienfaits de ces aliments sur le microbiote. Leur Sàrl commercialise désormais des pots de kimchi plus ou moins épicés, des kombuchas parfumés ou nature, du kefir ainsi que du tempeh (de petits pois notamment)dansl’ensembledela Suisse.
Goûts tutti frutti
Après la fraise, la framboise ou l’abricot, le couple a donc opté cet été pour la tomate et le basilic. Cela ne s’est pas fait sans mal. «On a réalisé de nombreux tests dans des jarres d’un litre jusqu’à trouver l’équilibre qui nous plaisait entre ces deux produits emblématiques de la belle saison, détaille Sara Fernandez. Finalement, ce kombucha a une superbe couleur jaune, et non rouge.» Le processus de réalisation de cette boisson millénaire prend du temps. Il se déroule en deux étapes. «Dans une cuve de 400 litres, je mélange du thé noir, du sucre bio suisse avec une mère de kombucha, c’est-à-dire une colonie de bactéries et de levures qui vivent en symbiose, que l’on appelle souvent SCOBY pour Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast. Les bactéries mangent peu à peu le sucre, fermentant le liquide et l’acidifiant aussi.»
Après une dizaine de jours, le kombucha tout juste né peut être aromatisé, dans une cuve de 180 litres cette fois. «On réalise une purée grossière avec 12 kg de tomates à laquelle on ajoute 500 g de basilic, détaille David Achard. Ensuite, on patiente encore un jour avant la mise en bouteilles.» Le mélange est alors clarifié grâce à des filtres en inox suffisamment fins pour piéger les particules, assez larges afin de ne pas retenir les bactéries qui font la force de ce breuvage, très frais et moins déstabilisant que son intitulé ne le laisse croire.
Une bonne pression
Les bouteilles colorées sont ensuite stockées au frais. Elles y reposent jusqu’à ce que leur contenu affiche une pression de 1,5 bar, signe qu’une deuxième fermentation a eu lieu, assurant une présence naturelle de fines bulles dans le liquide, mais aussi d’alcool (environ 0,5%). Une fois les étiquettes – créées par la sœur de David Achard – collées, les spécialités sont prêtes à être livrées, essentiellement en Romandie.
Actuellement, plus de 2000 bouteilles de kombucha sortent de leur laboratoire chaque mois. Leurs boxes comprenant des produits favorisant le microbiote ont d’ores et déjà séduit une quarantaine d’abonnés. Le couple propose également à la vente des kits pour apprendre à faire son kombucha soi-même, en en prenant soin un peu comme on le ferait pour son animal de compagnie. «Il faut nourrir la mère toutes les deux semaines, recommande l’artisan. Elle est très résistante. On conserve une partie de la nôtre depuis quatre ans. Ce qu’on veut, c’est avant tout populariser ce super produit.»
Un breuvage millénaire disputé
Surnommé en médecine traditionnelle chinoise «élixir de vie», le kombucha est une boisson fermentée pétillante à base de thé, riche en probiotiques, en vitamines, minéraux et antioxydants. Il aurait été créé par hasard, après qu’une tasse de thé sucrée a été oubliée au soleil. Cette spécialité tire son nom de la contraction de deux termes japonais, kombu faisant référence à une algue et cha au thé, bien que ce breuvage ne soit pas conçu avec des végétaux marins. On ignore formellement si le kombucha provient de Chine ou de Russie, les deux pays revendiquant sa paternité.
+ d’infos
www.ragi.ch
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