Le Domaine du Pontet concocte des spécialités locales insolites

De prime abord, le parcours professionnel d’Alexandre Mestral ne le destinait pas à l’agriculture. Polymécanicien et employé en horlogerie, il a repris sur le tard l’exploitation de son père André, dans la continuité d’un héritage familial qui remonte à 1806. En 2018, il est rejoint par Caroline Cuennet et, depuis, le duo n’a de cesse de faire évoluer le lieu. Au Domaine Le Pontet, à Gingins (VD), on cultive bien sûr, mais surtout, on transforme – notamment du maïs à l’aide d’un moulin à meule de pierre.

J’aimerais faire comprendre qu’on a tout sous la main pour se maintenir en santé.

Membres de l’Association romande Marché Paysan, les exploitants pratiquent la vente directe à la ferme, sur les marchés régionaux, en autocueillette ou encore en ligne. Autant de canaux pour mettre en valeur les produits issus des céréales et des oléagineux cultivés sur leur domaine de 24 hectares, dont la moitié en compensation écologique. Ils pressent à froid colza, lin, tournesol et noix afin d’en conserver toutes les propriétés nutritives. «La qualité de la matière première et de l’environnement dans lequel elle a évolué, ça fait toute la différence sur le plan du goût», estime Caroline Cuennet, qui mesure le résultat de leurs choix de culture, comme leurs variétés spécifiques de colza ou leurs noyers d’anciennes variétés, à la satisfaction des clients.

Produits à base d’edelweiss

Depuis 2020, le couple fait pousser du sorgho, une graminée d’origine africaine qui ne contient pas de gluten (lire l’encadré). «C’est une grande aventure que de faire découvrir cette céréale d’avenir», confie Alexandre Mestral. Il faut dire que le duo aime se démarquer: vinaigre à l’échalote ou à l’ail des ours, ketchup maison, confiture au cynorhodon, fleurs de Jasmin, compote de rave, sirop de tilleul, popcorn ou gamme de produits à l’edelweiss, ses spécialités sont pour le moins insolites. «Nous sommes les premiers en Suisse romande à proposer des produits issus de la culture de cette fleur emblématique», raconte fièrement Caroline Cuennet. Mais les grands succès du moment, outre la polenta, ce sont le bouillon de légumes au sel de Bex, une alternative saine aux produits industriels, et le pesto à l’ail des ours 100% maison, concocté avec leurs noix et leur huile de colza. «À moi seule, je réalise 600 pots par saison, et ils sont rapidement écoulés.»

Cette année, le couple lance plusieurs initiatives afin de promouvoir le partage, l’accueil et l’échange dans la région. Herboriste de formation, Caroline Cuennet a mis sur pied des ateliers à la ferme sur les thèmes de la prévention à travers les plantes, la découverte des espèces sauvages locales, les cosmétiques naturels et la cuisine nutritive. «J’aimerais faire comprendre qu’on a tout sous la main pour se maintenir en santé, plutôt que d’aller chercher des produits miracles qui viennent du bout du monde.»

Autre nouveauté: deux ares de fleurs en autocueillette dans le jardin de la ferme, en partenariat avec Les Créations de Marion, une fleuriste itinérante qui pourra présenter des bouquets issus de la région de fin mars à novembre. Enfin, les Vaudois, dont la plupart des produits sont déjà labellisés Vaud+ et «Produits des parcs suisses», envisagent une reconversion en bio. «Mon père était le premier en bio dans la région, j’aimerais refaire ce pas dès que possible», confie Alexandre Mestral.