Le mariage de la bière et du vin mérite patience
Les barriques alignées et l’imposant foudre qui trône au fond de l’entrepôt situé dans la zone industrielle d’Aigle (VD) annoncent la couleur: chez «À Tue-tête», on n’est pas dans une brasserie typique. D’ailleurs, Julien Bretheau ne se considère pas comme un brasseur. «Je ne sais pas faire une bière rapide, comme une IPA, sourit le Chablaisien. Mon travail ressemble davantage à celui d’un encaveur.» Son fief aiglon, il le décrit comme «un chai de mûrissement et d’assemblage». Une approche presque alchimique, qui consiste à entremêler des bières acides à différents stades de maturité et à les laisser se transformer patiemment dans des fûts de chêne.
L’artisan y ajoute des saveurs étonnantes de betterave, de prune ou encore de piment habanero, tous issus du terroir régional. En ce moment, des concombres macèrent dans une autre mousse. Toutes ont en commun cette petite acidité propre aux sour (lire l’encadré).Mais pour Julien Bretheau, l’heure de la vendange a une saveur un peu particulière. Les créations faisant intervenir des produits de la viticulture occupent une bonne place dans son assortiment. En ce mercredi après-midi, c’est une bière sur marc de pinot qui entame son long séjour dans une amphore en grès de 1200 litres: elle y restera près d’une année avant d’être mise en bouteille.
Vendues jusqu’en Asie
À cette matière première, Julien ajoute des levures de fermentation haute (par opposition aux souches de fermentation basse utilisées dans les lagers) puis des levures sauvages et enfin des bactéries qui vont acidifier la bière. Il faut plusieurs mois en fût pour que ce piquant si caractéristique se développe.
La patience est donc de mise. Il en a aussi fallu pour convaincre le très traditionnel terroir vigneron valdo-valaisan de l’intérêt de ces breuvages. «Les premières années, quand j’allais voir les viticulteurs pour leur acheter du raisin, ils refusaient de m’en vendre. Pour eux, c’était du gaspillage», s’amuse Julien Bretheau. Mais la passion l’a emporté et le natif de Roche a réussi à s’imposer un peu partout dans le monde. On peut aujourd’hui déguster les étonnantes créations d’À Tue-tête en Belgique, en Italie, en Chine ou au Japon.
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atuetete.ccvshop.ch
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