Le topinambour se pare de ses plus beaux atours dans un délicat velouté
Quand les jours sont plus courts et que la terre se repose sous le givre, le topinambour revient en cuisine comme une madeleine de Proust. Ce tubercule oublié, à la saveur douce et légèrement noisetée, se prête à merveille aux veloutés réconfortants. Associé à un œuf poché et relevé d’une note de truffe, il devient un plat délicat et gourmand, parfait pour les tablées hivernales.
Le topinambour a une chair tendre, mais peut parfois donner un velouté un peu fibreux. Pour éviter cela, pensez à bien le mixer et à passer la soupe au tamis ou au chinois. Une touche de crème ou un filet d’huile d’olive adoucira encore la texture. Certains aiment marier le topinambour à une pomme de terre ou à un panais pour un résultat plus lisse et légèrement sucré.
Liste de courses (pour 4 personnes)
1 kg de topinambour
3 pommes de terre farineuses
1 l de bouillon de légumes
1 dl de crème
1 filet d’huile de truffe
4 œufs
1 cc de vinaigre
1 truffe
L’œuf poché demande un peu de technique, mais avec une eau frémissante et un bon tourbillon avant d’y déposer l’œuf, la réussite est assurée. Pour un goût encore plus intense, on peut l’aromatiser: un soupçon de vinaigre dans l’eau de pochage, ou une pointe de sel fumé au moment du dressage.
La truffe, qu’elle soit fraîche ou en huile, transforme ce plat en un véritable festin. Une alternative plus accessible? Des copeaux de champignons séchés (trompettes-de-la-mort ou cèpes) apporteront une note boisée. Pour un peu de croquant, optez pour quelques noisettes torréfiées ou des éclats de châtaigne.
Préparation
Durée de préparation: 20 min. Temps de cuisson: 20 min.
Peler les topinambours et les pommes de terre. Couper en gros cubes. Déposer dans une casserole et couvrir de bouillon de légumes. Porter brièvement à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 25 min en remuant de temps en temps. Retirer du feu. Ajouter la crème et mixer finement afin d’obtenir un velouté. Servir dans les bols. Ajouter un filet d’huile de truffe dans chaque bol.
En parallèle, faire bouillir un grand volume d’eau mélangé avec 1 cc de vinaigre. Casser un œuf dans une tasse et le plonger délicatement dans l’eau bouillante. Laisser frémir pendant 4 min. Retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire. Déposer dans un bol de soupe. Procéder de la même façon pour les trois autres œufs. Décorer avec des lamelles de truffes et déguster aussitôt.
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