Pour Pâques, cette pâtissière biennoise confectionne des œufs 
en chocolat... au plat

Des effluves de chocolat embaument le laboratoire sitôt la porte franchie. Dans ce petit espace d’une dizaine de mètres carrés à peine situé au cœur de la ville de Bienne (BE), la production de Pâques bat son plein. Penchée au-dessus d’un fondoir, Laure Wahli remue énergiquement du chocolat blanc.

Ce matin, l’artisane confectionne des choco plats, l’une de ses créations phares du moment. Un œuf au plat en trompe-l’œil réalisé à base de chocolat blanc, d’un praliné au romarin et d’une gelée coulante à l’orange sanguine. «J’ai développé cette recette l’année dernière afin de proposer une alternative aux traditionnels lapins et œufs vendus partout en cette période de l’année», explique la pâtissière de 33 ans, concentrée sur son plan de travail.

Chocolat et romarin

La préparation commence par la confection du jaune. Pour imiter celui de l’œuf, Laure Wahli procède par couches successives montées dans des petits moules ronds. «Je commence par sprayer la forme avec du beurre de cacao mélangé à du colorant alimentaire orangé, puis je coule par-dessus une fine couche de chocolat noir. Une fois que cette coque a durci, j’y dépose la petite gelée coulante à l’orange sanguine et la recouvre de ma ganache, une émulsion de crème et de chocolat blanc infusée au romarin», détaille Laure Wahli.

Après une nuit de repos, les pralinés sont prêts à être démoulés et déposés un à un sur les bases de chocolat blanc que la pâtissière forme à l’aide d’une poche à douille sur une plaque. Plus que quelques minutes pour que l’ensemble fige, et voilà les choco plats prêts à être dégustés. ​«Tout l’équilibre de cette confiserie réside dans l’insert de gelée à l’orange sanguine aromatisée et l’infusion au romarin, qui contrebalancent le côté doucereux du chocolat blanc», note la pâtissière.

Expérience canadienne

Jouer avec les saisons et les associations de saveurs est l’une des marques de fabrique de l’artisane, qui aime intégrer le végétal à ses préparations sucrées pour les rendre plus légères et punchy. «Je réalise notamment des infusions de fleurs de magnolia et de lilas. J’en ai même tenté avec des trompettes-de-la-mort dans la préparation de certaines de mes plaques de chocolat, qui sont devenues un classique de mon assortiment», assure-t-elle.

Des mariages audacieux qu’elle a développés au Canada il y a quelques années. Formée en boulangerie-pâtisserie-confiserie à Reconvilier (BE), Laure Wahli a travaillé durant cinq ans chez un artisan suisse installé à Vancouver. «Ici, l’approche est assez traditionnelle; on sort rarement des classiques chocolats noir, blanc et au lait. Au Canada, j’ai découvert une approche très colorée et saisonnière dans la manière de les apprêter, cela m’a beaucoup parlé», raconte la trentenaire.