Ses betteraves à tartiner apportent une touche d’originalité
Devant lui sont disposées de belles betteraves vaudoises bien charnues, des échalotes, du piment de Cayenne, du vinaigre blanc, du sucre de betterave, de la gomme de caroube, de l’huile d’olive, des graines de moutarde et du lait de coco. Voici les ingrédients que Christophe Floret utilise dans son laboratoire à Genève pour concocter ses fameuses betteraves à tartiner. Une merveille d’onctuoTTsité à déguster en apéritif avec un fromage de chèvre frais.
Christophe Floret est un épicurien appréciant les produits du terroir et le bien-manger. À 53 ans, titulaire d’un CFC de cuisinier et diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, il a fondé sa petite entreprise, Arthus & Hubert. Il propose une gamme de fruits ainsi que des légumes en velouté avec des recettes inspirées de sa grand-mère ou sorties de son imagination. «J’ai commencé avec les fruits de mon verger, à Vinzel (VD). J’ai voulu choisir pour nom «Les confitures de papi».
Bon pour la santé
Mais le laboratoire cantonal a refusé, car j’utilise très peu de sucre, 15 à 20% seulement par kilo. Je souhaite laisser toute la place aux fruits. Mes préparations n’entrent ainsi pas dans la catégorie des confitures, indique-t-il. Un jour, avec mon épouse, nous nous imaginions dans dix ans. On se voyait suivre des cours de pâtisserie, s’occuper du verger, avoir deux chiens… Arthus et Hubert. Voilà, j’avais trouvé.»
Christophe Floret aime raconter des histoires, susciter des émotions et surprendre. Avec ses betteraves et graines de moutarde, c’est réussi. «Ce légume-tubercule apporte de précieuses vitamines et substances nutritives en hiver, explique le gourmet connaisseur. Riche en fer et en potassium, antioxydant, il s’avère un atout majeur pour notre organisme. Il est réputé bon pour la peau et le foie, et redonne de l’énergie. Bref, il est parfait!»
L’artisan
Ses grands-parents lui ont transmis le goût du terroir et la valeur des bons produits de saison. À leur décès, il y a six ans, Christophe Floret, ancien professionnel du monde de la restauration, a repris le domaine de Vinzel (VD). «L’exploitation était à l’abandon. Avec mon fils, nous avons mis deux ans pour tout remettre en état. Aujourd’hui, le verger de 1,5 hectare compte soixante arbres hautes tiges.» Christophe Floret sélectionne les fruits gorgés de soleil et mûrs à souhait. De quoi réaliser des poires, pruneaux, mirabelles ou cerises… à tartiner. En tout, douze sortes peu sucrées à réserver pour le petit-déjeuner, mais qui se marieront aussi avec des viandes, des fromages et des yogourts.
Tour du monde des saveurs
Longtemps boudée à cause de sa robe brunâtre, de sa texture jugée parfois terreuse et de mauvais souvenirs de cantine, la betterave a retrouvé une deuxième jeunesse à l’heure du manger sain et local. Elle fait partie dorénavant des superaliments. «Pour moi, elle évoque un magnifique séjour en Allemagne, reprend Christophe Floret. J’ai eu la chance de la découvrir et de l’apprécier à sa juste valeur en soupe froide accompagnée de crème acidulée.»
Enthousiaste, l’artisan a envie de partager son amour pour la cuisine. Il innove, cherche des alliances osées, tout en gardant les saveurs d’antan. Aussi respecte-t-il une fabrication sans colorants ni conservateurs. Dans le but de varier des traditionnelles tapenades et autres humus, Christophe Floret propose plusieurs sortes de légumes à tartiner. Parmi eux, la carotte et sésame noir qui nous fait partir direction la Thaïlande, la courgette et curry qui évoque l’Inde, le topinambour et nigelle aux notes d’artichaut et de noisette ou encore le petit pois, lait de coco et menthe, si moelleux. De quoi voyager en une seule bouchée.
Un savant dosage
Pour la betterave, qui vient de Vinzel, il la conjugue avec des ingrédients qui vont la sublimer. «Je la marie avec des graines de moutarde ancienne de façon à obtenir le croquant et la mâche. J’y ajoute du lait de coco afin d’apporter l’onctuosité, du piment de Cayenne ainsi que des échalotes pour le pep, un peu de vinaigre blanc pour la conservation et la stérilisation. J’utilise également de la gomme de caroube qui permet de fixer l’humidité et d’éviter que le lait de coco et l’huile d’olive ne se séparent.»
Tout est minutieusement pesé, savamment dosé pour avoir une concentration des goûts. Une fois mixée et cuite durant vingt minutes, la pâte à tartiner offre une texture fondante, une couleur rouge passe-velours intense et la vraie typicité de la betterave, légèrement sucrée. Une douceur que souligne le deuxième nom de ce légume-tubercule, contraction de «bette» et «rave», appelé aussi «carotte rouge». Il ne reste plus qu’à servir cette spécialité en apéritif avec des flûtes ou des dips de légumes. «Moi, je l’adore sur une tranche de pain grillé avec de la féra fumée du pêcheur David Francioli à Allaman et un verre de Brume d’automne, un muscat doux de chez Philippe Straub, vigneron à Vinzel.»
Un mariage qui fait des merveilles
Les chefs allient souvent la betterave aux graines de moutarde. Le côté rustique de l’une et la puissance aromatique de l’autre se conjuguent magnifiquement en salade ou en carpaccio. De plus, les betteraves offrent une palette de couleurs extraordinaire, comme la chioggia, striée de rose et blanc. Les graines de moutarde, quant à elles, ajoutent une saveur piquante. Mais pour l’heure, et même si certains producteurs suisses en cultivent, il est plus difficile de s’en procurer à cause de la grande sécheresse ayant touché le Canada, premier producteur de moutarde, en été 2021.
+ d’infos www.arthusethubert.ch
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