Toutèdici, la bière 100% locale qui porte bien son nom
Depuis la rue pavée de la Samaritaine, en pleine vieille ville de Fribourg, on admire l’intérieur d’un établissement où, durant longtemps, on pouvait observer tous les week-ends des artisans fabriquer de la bière en expliquant les différentes étapes du processus. Des lampes suspendues au plafond éclairent faiblement des cuves en cuivre.
Sur la devanture, une rangée de bouteilles fait face à la vitre. Brassées dans la région, elles résultent d’une passion entretenue durant plusieurs décennies. À l’honneur, la Toutèdici allie le savoir-faire autochtone à des ingrédients 100% locaux.
Une blonde qu’on remarque
L’envie de concocter un breuvage le plus régional possible, Alain Morand et son associé l’ont depuis un moment. «On se disait que c’était un peu dommage d’utiliser des ingrédients provenant des pays voisins, que cela devait être possible de faire une bière avec des produits plus locaux. L’idée est restée dans un coin de notre tête», raconte le patron de la brasserie Fri-Mousse.
Le projet s’est concrétisé fin 2024 sous l’impulsion de Terroir Fribourg. Certifiée «Fribourg – regio.garantie», la Toutèdici est concoctée à base d’ingrédients issus de la région. Composant principal de la boisson, l’orge, de la variété brassicole etincel, planté et récolté à Romont (FR), est malté à Bavois (VD). Les houblons proviennent quant à eux de Grandcour (VD), à la limite de la frontière fribourgeoise.
La bière blonde, de fermentation haute (entre 18 et 20°C), ne passe pas inaperçue dans l’univers suisse brassicole dominé par les Lagerbier, de fermentation basse. «Ce type de fermentation est notre spécialité. Il renforce le goût malté de la boisson, apporté par la céréale», indique le brasseur, dont le breuvage doré, au profil fruité, possède aussi un houblon aromatique qui lui apporte un caractère floral et citronné et une légère amertume rafraîchissante.
Le producteur
Originaire de la région fribourgeoise, Alain Morand est engagé dans des études d’archéologie à l’Université de Fribourg quand il apprend en parallèle le métier de brasseur en autodidacte, avec un ami qui deviendra par la suite son associé. Le projet prenant de l’ampleur, il décide de s’y consacrer entièrement. L’archéologie reste néanmoins une passion qui l’occupe à ses heures perdues.
Trois étapes essentielles
Comme toutes les bières, la fabrication de la Toutèdici se fait en trois phases: le brassage, la fermentation et la garde. Lors de la première étape, qui dure environ une dizaine d’heures, le malt est concassé dans un moulin, puis mélangé à de l’eau chauffée et brassé régulièrement: c’est l’empâtage. Le mélange obtenu est ensuite filtré.
La partie liquide (le moût) sera bouillie au moins pendant une heure afin d’être stérilisée, tandis que les restes des grains d’orge, la drêche, serviront de fourrage au bétail de la région. Le houblon est ajouté au moût durant cette cuisson, il lui donnera de l’amertume, puis à nouveau après la cuisson, apportant ses arômes particuliers.
Refroidi en passant dans un échangeur de chaleur à une vingtaine de degrés, le liquide part dans une cuve de fermentation pour la deuxième étape. On y ajoute alors la levure. En consommant les sucres, elle va les convertir en alcool et en gaz carbonique. Au bout de dix à quinze jours, le moût est transformé en bière. Celle-ci sera placée dans une cuve de garde un mois environ, avant d’être mise en bouteille.
70 000 litres par an
L’histoire de la brasserie Fri-Mousse remonte à 1993, lorsqu’une équipe de copains ouvre un bar privé en ville de Fribourg, pour se retrouver au cours du week-end. Les premières bières sont brassées dans des casseroles à spaghettis. D’une vingtaine de litres, le projet grandit petit à petit et aujourd’hui, le duo produit environ 70 000 litres par an.
Depuis les débuts, une volonté commune les anime: voir éclore en Suisse une diversité qui se trouvait alors ailleurs dans le monde. Une ligne directrice que l’on retrouve dans leur assortiment de bières: blanche et fruitée (Barbeblanche), rousse et caramélisée (Barberousse), ambrée aux notes d’agrumes (La Bolze), noire aux goûts de café et de réglisse (Old Cat), brune au malt fumé séché sur feu de hêtre (Le Charbonnier) ou bien de saison aux fleurs de sureaux sauvages (La Fleur de Sureau) ou aux framboises du Valais (Framçoise), chaque mousse apporte sa touche d’originalité.
+ D’infos fri-mousse.ch
En partenariat avec «Fribourg – regio.garantie»
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