Un doigt de damassine relève ce chocolat garni de caramel onctueux

Des cœurs et du rose ornent les présentoirs de PotsPotes. La Saint-Valentin s’est invitée dans le décor sobre et lumineux de la chocolaterie-biscuiterie-bar à chocolat. Tout fleure bon le neuf dans le commerce qui a ouvert ses portes en novembre dernier au centre de Delémont (JU). À sa tête, Rachel et Franceline Courtet partagent l’amour de la gourmandise. Les plaquettes fourrées au caramel damassine, créées à l’automne, font déjà partie de leurs best-sellers.

À l’arrière-boutique, Rachel cherche encore ses marques dans le vaste local de production. Avant de préparer le caramel, elle consulte son inséparable livre de recettes. «Afin de figer la préparation et pour une meilleure conservation, j’utilise du beurre de cacao plutôt que du beurre, indique la confiseuse. Le glucose confère la tendreté et empêche une cristallisation excessive.»

Un thermomètre indispensable

La chocolatière s’attaque au tempérage du chocolat «ruby», qui donnera une touche de couleur à ses plaquettes. Dans la masse fondue à 45°C, elle incorpore des pastilles de chocolat pour l’abaisser à 28°C. Elle fait ensuite remonter le tout à 32°C en douceur, un coup de chaud obligeant à reprendre le processus du début. «C’est important de fondre les derniers morceaux, sinon des traces grises apparaîtraient», précise la confiseuse.

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