Un risotto au safran pour un voyage local et gourmand
Le risotto, ce plat réconfortant originaire d’Italie, se pare ici de saveurs locales avec des poireaux de saison et des salsifis croustillants. Le tout est sublimé par le safran, cette précieuse épice que l’on peut trouver en qualité suisse, cultivée dans le Valais ou même à Fribourg, et qui apporte à la fois couleur et arômes délicats. Ce mariage entre tradition et terroir helvétique fait de ce plat une véritable invitation à redécouvrir des produits souvent sous-estimés.
Pour un risotto parfaitement onctueux, il faut nourrir le riz, idéalement un carnaroli ou un arborio, avec un bouillon chaud, louche après louche. Les poireaux, avec leur douceur subtile, s’accordent parfaitement au safran. Riche en fibres et en vitamines (K, C et acide folique), le poireau est également un allié santé en hiver.
Liste de courses (pour 4 personnes)
Chips de salsifis
500 g de salsifis
1/2 citron
Huile pour friture
Sel
Risotto aux poireaux et safran
500 g de poireaux
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 cs de beurre
250 g de riz pour risotto (par exemple arborio)
1 dl de vin blanc
Environ 1 l de bouillon de légumes
2 sachets de safran
3 cs de sbrinz ou de parmesan rapé
Quelques copeaux de sbrinz ou de parmesan
Microgreen pour la déco
Poivre
Le safran, quant à lui, est connu pour ses propriétés antioxydantes. Le salsifis, souvent oublié des cuisines modernes, est ici transformé en chips maison pour apporter du croquant. Ce légume-racine, riche en fibres et en inuline, favorise une bonne digestion.
Adaptez ce risotto selon les saisons: asperges au printemps, courges en automne. Ajoutez des champignons des forêts suisses ou des écrevisses du Léman pour une touche locale. Ce plat complet marie ainsi plaisir et bienfaits nutritionnels, parfait pour une cuisine de saison, proche de la nature et du terroir.
Astuce: la confection des chips de salsifis prend du temps, préparez-les donc à l’avance. Vous pourrez les conserver dans une boîte hermétique pendant une semaine et les déguster à d’autres occasions, lors d’apéro par exemple.
Préparation
Durée de préparation: 60 min. Temps de cuisson: 35-40 min. Temps de pause: 5 min.
Chips de salsifis
Peler les salsifis et les plonger dans un saladier rempli d’eau et de jus de citron. Sortir les salsifis de l’eau, les éponger puis les détailler en fines lanières à l’aide d’un éplucheur. Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse à 170°C. Y plonger par portions les lanières de salsifis durant environ 2 min. Retirer de l’huile, égoutter sur un papier ménage. Saler et réserver.
Risotto aux poireaux et safran
Détailler les poireaux en rouelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Peler et hacher finement les échalotes ainsi que les gousses d’ail.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes quelques minutes. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à transparence tout en remuant. Ajouter l’ail et les poireaux. Laisser fondre quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Laisser s’évaporer complètement avant d’ajouter 1/4 du bouillon. Porter brièvement à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Ajouter le bouillon par portion jusqu’à obtenir la consistance désirée. Retrier du feu. Ajouter les deux sachets de safran et le sbrinz râpé. Mélanger. Laisser reposer durant 5 min.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses avec les chips de salsifis, les copeaux de sbrinz ou de parmesan et les microgreen. Poivrer selon les goûts.
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