Une soupe de filets de perche en guise d'ode à la fraîcheur
La soupe de filets de perche aux légumes de saison incarne la rencontre parfaite entre la finesse d’un poisson délicat et la richesse de produits locaux. Ce plat léger et raffiné, ancré dans la tradition culinaire suisse, met en valeur les ressources naturelles de nos lacs et de nos terres.
La pêche en Suisse étant soumise à des quotas stricts, il est conseillé, lorsqu’on souhaite déguster de la perche fraîche, de se renseigner sur sa provenance, afin d’encourager des pratiques durables. Opter pour des poissons issus d’aquaculture responsable est une bonne alternative pour préserver les espèces locales.
Liste de course (pour 4 personnes)
110 g de carottes
110 g de poireau
110 g de fenouil
110 g de poivron rouge
3 tomates
1 branche de céleri
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 cs de beurre à rôtir
3 dl de vin blanc
3 l de bouillon de poisson
500 g de filets de perche
Sel et poivre
Ciboulette
Des saveurs pour chaque saison
Les légumes qui accompagnent cette soupe varient en fonction des saisons, garantissant fraîcheur et saveur optimale. Au printemps, des asperges vertes croquantes, des jeunes carottes et des petits pois sucrés apportent une explosion de couleurs et de goûts délicats. En hiver, des légumes racines tels que les panais, les topinambours ou les céleris-raves viennent enrichir la soupe de notes plus profondes et terreuses.
Chaque saison offre une palette de textures et de saveurs uniques, permettant de revisiter ce plat tout au long de l’année. Finalement, que l’on choisisse de pêcher ses propres perches ou de les acheter auprès de producteurs locaux ou d’élevages responsables, ce plat offre une immersion totale dans le terroir, en harmonie avec les rythmes de la nature.
A noter que vous pouvez utiliser uniquement la partie verte des poireaux et garder le blanc pour une autre recette.
Préparation
Durée: 25 min. Temps de cuisson: 30 min.
Détailler les carottes, le poireau, le fenouil et le poivron en julienne. Peler les tomates et les couper en petits morceaux. Hacher finement la branche de céleri avec ses feuilles. Peler les échalotes et les hacher. Peler la gousse d’ail et la couper en fines lamelles.
Faire chauffer 1 cs de beurre à rôtir dans une casserole et y faire dorer les échalotes. Ajouter les tomates, la branche de céleri hachée et les lamelles d’ail. Laisser sauter 5 min avant de couvrir de vin blanc. Laisser réduire de moitié sur feu vif tout en remuant. Mixer très finement avant de couvrir avec 3 l de bouillon de poisson. Ajouter la julienne de légumes et porter à ébullition. Pocher les filets de poisson 5 min avant de les retirer et de les garder au chaud au four préchauffé à 50°C. Baisser le feu de la soupe et laisser mijoter 15 min. Saler et poivrer selon les goûts.
Servir la soupe dans des assiettes et dresser les filets de perche par-dessus. Parsemer de ciboulette et déguster aussitôt.
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